轻乳酪水果塔

法式水果塔与轻乳酪蛋糕的跨界混搭

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这是一个双层的甜点。
下层的水果塔部分是经典的法式水果塔的做法，塔皮是比较不易碎的甜塔皮，不易吸潮; 塔馅则是时令水果和杏仁奶油。烘烤后水果的酸甜与坚果黄油的味道融为一体，相当有趣。
上层的轻乳酪蛋糕部分比一般的轻乳酪浓郁，但又比重乳酪轻盈，水浴烤至半熟，再冷藏食用，口感十分顺滑。

制作顺序是:甜塔皮>杏仁奶油>烤水果塔>轻乳酪蛋糕的奶酪面糊>轻乳酪蛋糕的蛋白霜>烤轻乳酪蛋糕

各个部分都很简单，没什么很难的操作。虽然战线有点长，但是甜点的味道还是对得起所花的时间的。

可制作高约4cm的六寸塔两个或一个八寸的。菜谱图是八寸的。建议用活底模（别用开口比底部面积大的那种)，慕斯圈也可以，但是容易漏。

务必仔细阅读小贴士!

用料  

轻乳酪水果塔的做法  

1. 黄油,鸡蛋和奶油奶酪提前拿出冰箱，放至室温。

2. #甜塔皮
   用刮刀或刮板操作，不要搅拌进太多空气，否则烘烤时塔皮膨胀和成品粗糙多孔。
   黄油软化至可以轻松用刮刀抹至顺滑有光泽。加入糖粉，盐，刮拌至均匀。分4~5次加入蛋液和香草精，依然是刮拌均匀。分两次加入杏仁粉，刮拌均匀，此时依然是很湿润的状态。分三次加入低粉，可以明显感觉到面团越来越干。刮不动了就切（如图），注意整合盆底的粉粒。看不见干粉就停止操作，不要揉搓。

3. #甜塔皮
   用手整理成团，夹在保鲜膜间擀开至1厘米左右的厚度，冷藏备用。下面准备杏仁奶油。

4. #杏仁奶油
   软化好的黄油用蛋抽搅拌顺滑，加入糖粉和盐。蛋液和牛奶分次加入。杏仁粉分次加入。最终状态如图。装入裱花袋备用。

5. #水果塔
   塔皮从冰箱取出，擀至3mm厚度，切割成圆形铺进模具底部。边缘是两条宽约3厘米的长条相接而成。确保与底部之间没有缝隙，与模具相贴合。稍作切割，使高度一致。底部用叉子戳洞。

6. #水果塔
   从中心开始向外螺旋挤入杏仁奶油，边缘留一点空隙。洗净切块/切片的水果整齐码在杏仁奶油上。烤的时候杏仁奶油会膨胀很多，别挤太满了。
   150度35分钟至表面金黄。六寸的适当减少时间。
   取出晾凉。

7. #轻乳酪蛋糕
   牛奶，炼奶和酸奶油在小奶锅里混合均匀，加热至70度左右。加入玉米淀粉。奶油奶酪隔水或微波炉或用烤箱余热软化至可以轻松抹开的状态，加入前面的混合物里，搅拌至顺滑无颗粒。

8. #轻乳酪蛋糕
   逐次加入蛋液和融化的黄油，搅拌均匀。

9. #轻乳酪蛋糕
   蛋白加细砂糖打发至湿性发泡。砂糖在蛋白成型后分多次加入。太早加会延长打发时间。
   取一半蛋白霜加入奶酪糊，用一般做戚风蛋糕的混合手法混合均匀，再加入另一半蛋白霜。

10. #轻乳酪蛋糕
    水果塔与模具间隙插入一圈烘焙纸。倒入乳酪蛋糕混合物。用小刮刀插入其中划几下去掉气泡。别震模，会漏。
    烤箱余热130度。底部放置一个装热水的烤盘。放入蛋糕，烤40分钟后取出装水的烤盘，温度调至100度继续烤30分钟。六寸适当减时间。
    蛋糕中心还未完全凝固，别急着脱模。

11. 为了使表面上色，可只开上火烤一段时间或用喷枪。（图为错误示范请勿模仿;先不要脱模）
    冷藏后食用。

小贴士

>所有原料都是室温的。冷的蛋液会导致黄油结块。如果结块就边水浴加热边搅拌。
>建议用时令水果，但不要用橘子啊奇异果什么的。苹果和梨一类的切半厘米厚的薄片，芒果则要切得厚一点。草莓对半切比较合适。
>塔皮在擀开的时候撒一层薄粉防粘。放入模具时边缘相接处用手指轻按使其接合使其尽量贴合模具，否则烤的时候会缩。这个甜塔皮是我测试了很多次的，空烤也不会膨胀不会回缩。请不要减糖，不然烤的漏油回缩就不好了。
>杏仁奶油里一般有等重的糖，杏仁粉和黄油。我的菜谱里糖的比例相对少，并且额外加了牛奶增加湿润度。
>轻乳酪从烤箱取出时不是完全凝固的。用牙签戳进去不会有面糊带出但是湿的。脱模请等冷却或冷藏后后再脱。
>冷藏保存1~2天。冷冻可以一个月左右。食用前提前放入冷藏室解冻即可。