轻乳酪蛋糕(可加水果)

我不太喜欢芝士加太多，太腻，所以配方里芝士比例有所降低，不喜欢太甜，所以配方中糖加的比较少。以下配比按6寸模具计算，大约总共370g左右，如果做4寸*4个，则按比例放大到约600g，每个4寸里放150g左右。

用料  

轻乳酪蛋糕(可加水果)的做法  

1. 混合乳酪和奶油，热水浴下，用手动打蛋器搅拌均匀。然后继续加入黄油。

2. 再加入鸡蛋黄，搅拌均匀后，再加入低筋面粉和玉米淀粉，加入3g柠檬汁去蛋黄的腥味。观察蛋黄糊的流动性，流动性较差即可。如果流动性太好，可以再补加点面粉，或者放入冰箱冷藏降温提高粘度。（蛋黄糊流动性太好，可能会导致后面与蛋白发泡物分层。）

3. 蛋清中加入3g柠檬汁，再分2-3次加入糖，用电动打蛋器打发，湿性发泡即可。如果对自己打发没太大信心，可以加入1.5g塔塔粉（塔塔粉有助于打发，并且在烤箱中受热时，会产生气泡）。也可以加入3g玉米淀粉，有助于打发，以及气泡的稳定。

4. 烤箱预热160度。
   把蛋白和蛋黄糊，均匀混合在一起，轻轻搅拌。然后倒入6寸模具中，水浴加热。160度10min，表面上色合适后，用铝箔纸遮盖表面，如颜色太浅，可适当延长几分钟。然后降温至135度30min

5. 本步骤烘烤时间较短，因此蛋糕含水量略高一点，口感绵密柔软。

6. 刷一层薄薄的镜面果胶，可以提高外观

7. 如果不刷果胶，也可以自己动手在牛皮纸上刻一个图案，用可可粉在蛋糕上撒出一个图案。

8. 效果如下

9. 或者可以在乳酪蛋糕里加上水果。以4寸模具为例，先在模具里倒入一层蛋糕糊，160度烤箱水浴10min。取出后，放入事先准备好的冷冻过的火龙果或芒果圆片（6cm*0.8cm），然后浇上蛋糕糊盖住果肉。

10. 160度水浴10min，上色后用铝箔盖住，降温到100度30min（冰冻的果肉，加上短时间的高温，尽量保留果肉原本的口味，不至于高温后，让果肉失去原味）。表面略有开裂问题不大，刷上果胶就基本看不出了

11. 切开后果肉多汁，仍然保留了果肉原本的口味。

12. 侧面可以看出蛋糕多孔蓬松绵密。

13. 最后上一张不加水果的4寸轻乳酪蛋糕

小贴士

1、轻乳酪蛋糕刚出炉时软的，冷藏后变硬的问题。
开始时我也遇到过这样的问题，后来经过分析，觉得蛋糕成分里，乳酪，黄油等都是在冷藏状态下发硬的。奶油在低温状态时仍然不会发硬（比如冰淇淋），因此用奶油替代配方中的牛奶，会使得蛋糕整体偏软一点，另外再减少烘烤时间，保留更多的水分，也可以使蛋糕冷藏后，不会发硬。

2、烘焙时表面开裂的问题。
经过无数次的对比，我可以负责任的说，开裂问题主要是因为蛋白打发打过头的缘故。正常打发只要到湿性打发就可以了，怎么判断，就是打蛋器提起来时，下面是一个蛋白泡沫的倒钩，稍微上下抖一抖，可以看到这个蛋白倒钩像弹簧一样的伸缩，就是说这个打发后的蛋白体是有一定伸缩的弹性的。如果打发过了头了，这个弹性就会很差，就是干性打发了。在烘焙时，本来蛋糕表面的水分蒸发就比较快，干了就容易裂，再加上蛋糕本身膨胀的缘故，表面凸出来，就更容易裂，但是只要是湿性打发的蛋白，本身的弹性是可以撑住不裂的。所以湿性打发即可，这个很重要！（举个例子，家里做炖蛋，一般很少开裂的，做好的炖蛋表面弹性十足的）
另外如果是加了塔塔粉的，加多了或者搅拌不均匀，容易造成烘焙时蛋糕某个部分膨胀特别厉害，可能会把那个地方撑开。所以我把6寸配方中塔塔粉用量降到1.5g了，并且注意塔塔粉在加完柠檬汁后就可以加，早点加，就可以在后面打发中混合均匀点。