面包串串(波兰种)
家里黄油快用完了,刚好看到下厨房有黑白发酵黄油试用,来做个波兰种面团小餐包!这个食谱里有三种小餐包的做法,所以步骤比较多,单个其实不难的。此配方也可做450克吐司
用料
波兰种 | |
高粉 | 50克 |
水 | 50克 |
酵母 | 1克 |
主面团 | |
高粉 | 200克 |
鸡蛋液 | 35克 |
水 | 75克 |
奶粉(可不加) | 15克 |
酵母 | 2克 |
盐 | 1克 |
糖 | 15克 |
黑白发酵黄油 | 15克 |
夹馅 | |
紫薯 | 1个 |
土豆 | 半个 |
胡萝卜 | 半根 |
小烤肠 | 5根 |
装饰材料 | |
白芝麻 | 适量 |
高粉 | 少量 |
面包串串(波兰种)的做法
先把波兰种材料混合
用筷子搅拌至无干粉
这是冷藏一晚的效果,表面有很多小气孔
内部蜂窝状,波兰种发酵看状态不看时间,室温冷藏均可,可以冷藏保存3天
将主面团除黄油以外的材料混合,加入波兰种,厨师机揉10分钟
看下黑白发酵淡味黄油
自然的香味、自然的黄色
面团基本光滑后加入黄油(今天手抖水多了点,最后多加了约5克粉)
厨师机继续揉面10分钟,至扩展阶段,戳破的地方还有些小锯齿,做餐包是足够了,如果做吐司需要再揉3-5分钟
揉面面团确认在28度以内,所以夏天需要用冰水揉,如果超出可能造成组织粗糙,如确实超出可立即冷冻片刻降温
28度发酵至2倍大,因为这次面团整形比较花时间,可以发酵欠一些时开始整形
用拳头👊捶打排气
分割成30克一个的小面团,压扁把四周的面团往中间折
多折几次,收口捏住
确认底下的一面光滑,这个做正面,滚圆
15个面团全部滚圆,松弛5分钟
先做香肠的
从第一个面团开始整形,擀成牛舌状
自上而下卷起
再次擀长一些
卷在小烤肠上,收口在反面捏紧
再做咖喱胡萝卜土豆味的,胡萝卜、土豆切小丁,先用少许油翻炒,加水煮软后加入小半块咖喱块
一直炒至水分蒸发,咖喱块不能多放,否则会咸
炒好的咖喱胡萝卜土豆放凉后使用
面团擀成圆形,包入咖喱馅,大约25克
收口
表面抹一点水,可以直接用手指抹
白芝麻放盘子里,直接压一下,芝麻就全粘上了
最后是紫薯的,紫薯蒸熟、加入少量水压成泥,也可以根据喜好拌入炼乳或者蜂蜜
擀成圆形加入紫薯泥,大约也是25克
先把上部1/3捏起
底下往上捏成三角形
收口反过来就可以
把各种形状用关东煮竹签串起,中间留一点发酵空间
38度,85%湿度二分至两倍大,最后三角形的筛一些高粉,割几条花纹。第一次做这种,面团还是大了一些,有点挤
烤箱180度烤15分钟
掰个紫薯的
热切了咖喱
香肠的放温才切,比刚才的都好看
黑白发酵淡味黄油总体评价:奶香纯正,口味清淡,是我喜欢的类型
小贴士
1、三角和圆形餐包大了点,下次再做准备调整为20克,应该更可爱些
2、此配方面团可以做450克吐司
3、水量根据面粉吸水性调整