“气疯了”戚风蛋糕

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每个新手第一次都会选择戚风蛋糕，失败率也极高；我初次接触烘焙的时候是做戚风蛋糕，曾经我也失败多次，后来找到技巧就再也没有失败过

我不是烘焙达人，我不会长篇大论去表达

用料  

“气疯了”戚风蛋糕的做法  

1. 把鸡蛋清洗干净沥干或者用布擦干水分，然后把所有食材都称好备用，准备无油无水盆，工具也是无油无水
   鸡蛋我都是买这样新鲜鸡蛋（红壳）
   我用厨师机打发蛋清，如果厨师机跟我同牌子的话速度、时间都可以一样，如果不是的话看转速

2. 鸡蛋摇一摇再敲破壳再进行分离，这个分离法比分蛋器好用，蛋清里不可以有一点蛋黄，否则会影响蛋清打发

3. 这样分离出来蛋黄都非常完整漂亮，然后盖保鲜膜待用

4. 厨师机缸里不能有水，蛋清分离得非常干净没有一滴蛋黄在里面

5. 蛋清里加入细砂糖、盐、柠檬汁，厨师机5档3分钟，3分钟后有鱼眼泡状态（图6）

6. 再加入玉米淀粉转7档3分钟打至细腻的蛋白霜（图7）
   
   玉米淀粉也可以跟低粉一起筛入蛋黄里，蛋白霜里就不用加

7. 3分钟后转3档30秒把大气泡赶走即可，这是戚风蛋白霜最佳状态（蛋白霜打到湿性偏干状态也可以）

8. 千万不能打过了哈！根据自己机子的档位去打发，接下来处理蛋黄部分，烤箱也预热起来中下层上下火150度，70分钟

9. 在无油无水的盆里加入玉米油

10. 加入面粉过筛用手动打蛋器（画圈手法）搅到看不见干粉状态

11. 加入牛奶搅拌均匀再加入蛋黄打散轻轻的画圈圈或者1字型搅拌均匀看不见蛋黄即可，蛋黄糊千万不能起筋

12. 蛋黄糊搅拌到顺滑状态即可

13. 搅拌好的蛋黄糊里加入打发好的蛋白霜1/3，先用切拌法切几下蛋白霜再用6、8点搅拌手法【步骤14视频】边搅拌边转动盘子
    
    或者用1字型翻拌，一定从底部翻起

14. 翻拌看不见明显的蛋黄

15. 再把剩余的蛋白霜加进去蛋黄糊里，同样的方法切拌蛋白霜再用68点搅拌均匀看不见蛋白霜颗粒即可，蛋白霜有颗粒的用刮刀切下，千万不能搅拌过度会引起消泡

16. 搅拌好的面糊状态非常细腻
    
    我的习惯性是蛋黄糊直接全部倒入打发好的蛋白霜里面，这次为了详细教程比较详细，有经验的可以跟我一样把蛋黄糊全部倒入打发好的蛋白霜里😂

17. 搅拌好的面糊倒入8寸的模具里，摇晃几下模具或者震几下如（步骤18视频）我的面糊刚好到模具的5厘米

18. 表面有大气泡用刮刀或者牙签戳破，小气泡不要太纠结

19. 震好的面糊用刮刀在面糊边缘倾斜30度角绕一圈刮一下，这样戚风在烘烤过程有很好的张力

20. 搅拌好的面糊不能在外面置放太久，烤箱要提前预热，烤箱内温度预热到我们要烘烤的温度，中下层上下火150度，烘烤70分钟，模具放烤盘上，不是烤网上

21. 这是烘烤20分钟的效果，烤戚风蛋糕我从来不盖锡纸，戚风一定要低温烘烤

22. 最后20分钟的效果，戚风蛋糕长到一定高度时会慢慢回落就表示快熟了，戚风开裂是正常的，开裂比不开裂好吃哟！
    
    出炉立即倒扣，防止回缩厉害

23. 到底什么是中层什么是中下层，有些小伙伴不明白，我就图解了，请忽略我的烤箱那么脏，两年前烤鸡翅包饭的后来怎么清洗都洗不掉了，有一段时间店里比较忙大概有两个月没有用烤箱，感觉烤箱里面的材质开始氧化了😓

24. 【成品图1】成品高度有7厘米

25. 【成品图2】

26. 【成品图3】戚风开裂是正常的
    
    烘烤时间、温度只是个参考，请根据自己的烤箱温度
    
    用我的方子做出来记得交作业噢！有问题@我418124402

小贴士

一、表面凹陷回缩？
①没烤熟
②蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩
③没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。
④面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。
对应解决办法：
① 出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。
② 打发稳定的蛋白霜，先中速打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加玉米淀粉，转高速；越来越浓出现明显纹路，快好的状态转低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。
③记得出炉震一下然后倒扣
③蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
二、底部凹陷，离模？
①底火太高
②送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里。
③蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上，造成离模。
对应解决办法：
① 降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。
②稍微震动1~2下或者摇晃两三下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。
③乳化好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。
三、出炉后蛋糕侧面缩腰
①没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰
②没有倒扣
③蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。（②③这几个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）
对于解决办法：
①一定要完完全全凉透才能脱模
②重要的事情再说一遍：
先中速打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加玉米淀粉，转高速；越来越浓出现明显纹路，快好的状态，提起有尖状态转低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。