主角竟被配角抢戏!干辣椒脆到屏幕裂开。荡气回肠的鱿鱼须 秋葵刺身 小醺怡情
家附近的市场老板最熟悉我的,莫过于海鲜摊位。因为,最爱的下酒菜之一就是火爆鱿鱼须。为什么是它......"因为可以很脆,可以很有滋味"。
当雨露甘霖(烈酒)滑过喉舌,唇齿留香,如果此时有一首属于牙舌之间的rap,我想“脆爽”二字定能当此责。鱿鱼须的挑选很重要,那种一看就像万年福尔马林浸泡或者远古时期的食材是万万不敢的。鱿鱼须和章鱼、墨鱼一样,稍火候不好,如同吃橡皮。
街头的铁板鱿鱼,之所以口感好,是因为铁板蒸发了鱿鱼须中的水汽,煎烤后的鱿鱼须换发了打击乐般的声音。只可惜,街头小吃在味觉和作料上不甚用心,大抵觉得“无论怎样都可以销的出去罢”。
家里工具简单,不敢怠慢,焯水是必须的,有条件的能过油锅爆5秒是很好的。不过爆之前切记斩件不能太小,否则爆的渣儿也不剩。剩下的炒制过程,仁者见仁,我更喜欢川香。在川香面前,鱿鱼、螺类都是没有抵抗力的。
脆爽的鱿鱼须,配菜绝对不能是一碗去腻的蒜泥上海青、鱼露走茼蒿那么草草了事。试试冰镇秋葵刺身,先滑后脆,缺点就是有点喧宾夺主,很想弄一大份,忘却鱿鱼须。至于酒,我想56度二锅头的凛冽配麻辣辛香的鱿鱼须,不负众望。记得煸炒干辣椒的时候,一定要用心,你会发现,连它都会抢戏。嘎嘣脆但却不辣,如果你正好在看贝爷求生,嘎嘣脆就很应景了。
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用料
鱿鱼须 | 4-5只(1人份) |
葱姜蒜红花椒辣椒面 | 如图 |
料酒 | 如图 |
广东低度白酒 | 如图 |
干辣椒 | 一堆 |
主角竟被配角抢戏!干辣椒脆到屏幕裂开。荡气回肠的鱿鱼须 秋葵刺身 小醺怡情的做法
挑选鱿鱼须,斩件。
福尔马林浸泡发红的(包括市场流行的大章鱼触角)、冰鲜发粘的都不行。
斩件要大块,鱿鱼须在焯水、爆炒过程中会不断紧缩、斩件太小影响口感,失去弹脆的基础葱姜蒜麻是重要配角,比例如图。
爆炒是一个快速烟熏火燎的过程,佐料以末为佳,快速入味。烧开水,倒入料酒和姜片
酒姜水滚后,倒入鱿鱼须1分钟,水微滚捞出。这一步主要去除腥味,杂味,同时紧缩肉质。捞出后,控干半小时(不然炒出来的鱿鱼须湿哒哒、口感像吃橡胶)
出红油后,仍旧小火,倒入干辣椒。干辣椒的主要目的是增香,而不是增辣。在快速爆炒过程中,增辣的是辣椒面。小火煸辣椒,后面会有惊喜。干辣椒在爆炒过程中吸入了香气,干脆爽口。
转中火,依次下:全部花椒粒、少量蒜泥、少量葱花、全部姜末。
葱姜蒜爆香后,转最大火热锅半分钟,倒入鱿鱼,大火煸炒1分钟。
等锅里的油汁渐渐被耗尽,鱿鱼发出吱吱的声响,这时倒入海量(吨吨吨的倒吧,没关系),广东白酒(25度左右),九江双蒸、玉冰烧都可以。低度白酒和做小龙虾放啤酒一个道理,酒精都会挥发。
大火1分钟。汤汁渐渐变少的时候放入辣椒面(这一步是增辣,依口味而入)
依次再放入剩余的蒜泥炒香、放葱花收锅
鱿鱼须Q弹、干辣椒嘎嘣脆
秋葵刺身作为配菜,一荤一素,一火一冰。
辛辣配凛冽,小酌怡情
小贴士
如果有条件,把鱿鱼须汆水晾干后,油锅油爆5秒钟,口感又是一种层次