酸菜鱼（都市家常版）

为啥叫酸菜鱼都市家常版，因为去过四川吃过大厨做的酸菜鱼，和北上广城市里受欢迎的版本做法不一样：）北上广的流行版本增加了花椒和干辣椒泼油这一步，色泽更多彩，香气更浓郁。

我和朋友们都喜欢花椒的麻香，每次出去吃都要加花椒，因此在家我会用花椒量比较大，这次家里刚好有库存，用了了三种花椒（青花椒，大红袍花椒，青藤椒）更为椒香扑鼻，类似酸菜鱼➕水煮鱼混合版。

用料  

酸菜鱼（都市家常版）的做法  

1. 粉丝和金针菇洗好待用

2. 网上买了酸菜鱼三合一，如果没有，就在菜市场买酸菜、挑选时候要用鼻子闻下买酸香的，颜色金黄为上。泡姜（没有也可）泡野山椒增加菜的酸辣度，

3. 洗净切好

4. 蒜和姜适量用切蒜神器切成末待用

5. 拼多多10元买的挺好用

6. 拉了几下切出来蒜末姜末省时省力

7. 鱼叫菜市场鱼老板帮忙切片了，鱼头和鱼骨分开腌制，辣椒和葱姜蒜切好备用。大合影。花椒爱好者；这次准备了青花椒（麻麻麻），大红袍花椒（香麻），藤椒（鲜麻）三种花椒。还切了个二荆条青辣椒配下颜色。

8. 锅洗净，烧干，小火倒入生芝麻炒香

9. 表面稍微金黄即可倒出，免得炒糊

10. 鱼头鱼骨加姜片和少许盐抓好，腌制十分钟待煎；

11. 鱼片加入料酒，盐，一点点糖，一小勺淀粉，一小勺酱油抓匀腌制10-15分钟。

12. 锅烧热加入少许油，倒入鱼头鱼骨剪至两面金黄

13. 铲出碟子里待用，

14. 锅洗净烧热，加入适量油，倒入少许姜蒜末，切好的泡椒泡姜和酸菜翻炒3-5分钟出香味。提示；因为买的腌制酸菜泡姜都有盐够咸够酸不需要再加盐。如果市场买的酸菜，自己要尝下是不是够咸够酸，味道不够这一步要加盐，加点白醋调味补充。

15. 炒出香味后加入水，水的分量要没过酸菜鱼片，希望喝鱼汤的加入开水，煮出来鱼汤就奶白奶白。加入煎好鱼头盖盖烧。

16. 烧开后，试下汤的咸酸度是否适中，加入盐调味。

17. 捞出酸菜和鱼头鱼骨到盆里，汤留锅里煮其他菜和鱼片

18. 把金针菇和粉丝配菜等加入汤里煮软，捞出盆里铺在酸菜上（我是冰箱有啥就放啥、不喜欢可以不要这些配菜，其他喜欢豆皮，莴笋其他食材的可以替换）

19. 大火再次烧开鱼汤后，倒出腌制好鱼片，快速用筷子拨开不粘连，使其均匀受热。

20. 1-2分钟等鱼片变白，水一开即可，否则老了。

21. 鱼片和汤倒入盆里

22. 面上放上香菜葱蒜末

23. 锅烧开，加入1-1.5吃饭碗左右的油（多一些好泼油），烧至油冒烟

24. 倒入姜蒜末、青花椒，红花椒，藤椒，青红辣椒段，混合闻到香味，马上关火（怕红辣椒糊了）。这一步为什么这么炒制，因为在家操作锅里炸一下更能把三种花椒和辣椒的香味充分激发出来，如果只是烧油放在菜面上泼油，要花椒辣椒香需要浇非常多的油，这样浪费油而且导致后面汤太油了，所以在家做泼油这道工序我一般都会把调料倒入锅里炸一下，但是切记调料入锅时间要短！

25. 整个倒在香菜上，撒上炒好的芝麻，完成。

26. 一道鲜香麻辣的酸菜鱼做好了。鱼片嫩滑，酸菜脆香，下饭最好。步骤简单，你也来做做吧。

27. 认识下三种花椒，以及我喜欢的贵州子弹头辣椒，香而不辣。这些都可以淘宝买到。新鲜青藤椒买回来保存在冰冻室，每次用一些。

小贴士

酸菜必须挑选脆酸香的好酸菜，四川坛子泡酸菜是最好的，南方菜市场酸菜一般都是淘米水或者盐水腌制，买回来最好洗干净挤干水分切片，先干锅炒干水分，加盐醋泡椒炒过才好。
强调酸菜鱼中花椒和干辣椒新鲜和品质非常重要，选不好就不香了。花椒和干辣椒还是选原产地的好。淘宝都可以买到。
鱼片我喜欢少骨的鲈鱼，小朋友也可以吃，草鱼还是比较腥。