滑蛋海螺片

用“滑蛋”这种方法制作的菜，口感嫩滑，蛋香浓郁，而且营养也比单纯的炒蛋要丰富，因而广受大家喜爱。我们常见的滑蛋菜，有滑蛋牛肉和滑蛋虾仁等，但是滑蛋的菜对火候要求较高，而且不同食材的处理也有些窍门，才能做得好吃。今天我做的这道“滑蛋海螺片"，同样用的是容易熟的食材，而且是海鲜，所以怎么能做到鲜嫩，不腥不腻，有几点需要注意，我们一起来看看。

用料  

滑蛋海螺片的做法  

1. 将密封袋装冷冻的海螺片，连未开封的包装袋一起，泡在冷水中解冻。一定不要用热水或者微波炉解冻，否则海螺片很容易变硬。

2. 将解冻后的海螺片用冷水冲洗一下，捞出沥净水分。

3. 将个头比较大的海螺片，切断成小块，然后用少许料酒和白胡椒粉腌制一会儿。
   料酒可以去腥，在炒的过程中会挥发掉，不会有异味。此时不要放盐，会使海螺片脱水变硬。如果是滑蛋牛肉或虾仁，可以用淀粉给牛肉或虾仁挂浆，滑炒时更鲜嫩，海螺片的话就不用了。但是淀粉和水在后面步骤中另有用处。

4. 切适量葱白和葱叶。葱叶是为了提色，葱白炒菜更香一些。

5. 将盐和淀粉加水搅匀，再倒入打好的鸡蛋中，调匀成蛋液。
   鸡蛋中加水和淀粉，成熟时口感更嫩，但是如果只在蛋液中加水，炒的时候出水就不好吃了，加了水淀粉后，蛋液更容易挂在海螺片上，炒熟是融在一起的。

6. 将不粘锅烧热，锅中加比平时炒菜稍多的油，倒入葱花和海螺片，用小火翻炒几下。
   
   油要一次倒够，不要中途再补倒，那样油会有生味儿。这时倒的是冷油，这样食材下锅不会很快升温变熟。

7. 将调好的蛋液倒入锅中，开中火，待底部稍稍凝固，用筷子在蛋液里划连续的“Z”字形。顶部没凝固的蛋液会不断流下来，把口子融合在一起。这样用筷子划，比锅铲炒出来的一整片的要好看。

8. 等到蛋液变成如图的状态，关火，这时锅中仍有预热，就用余热将剩余的蛋液凝固。

9. 如图，锅中蛋液已经九成凝固了，这时沿锅边点少许生抽，用锅铲轻柔炒匀。

10. 到如图的状态，鸡蛋和海螺片裹在一起，凝固成块，颜色金黄，又滑又嫩，没有多余的油和水分在锅中。

11. 盛出即可