金边白菜（转）

用料  

金边白菜（转）的做法  

1. . 将大白菜剥去老帮，洗净控干水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，使之变松，便于入味，再切4 厘米长、2 厘米宽的条

2. 干辣椒切开去籽切段

3. 
   3. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热，投入辣椒段炸至辣味透出

4. 
   4. 再下姜末和白菜，用旺火急速煸炒，烹入醋，颠翻几下

5. 
   5. 再加酱油、精盐、白糖，煸至四边刀口呈金黄色时，用湿淀粉勾芡淋入香油颠翻装盘即成

小贴士

西安特级厨师靳宣敏生说：“制作‘金边白菜’要掌握火候，有效办法就是翻勺。炒勺中添适量的菜油后，坐旺火上滑匀；把去籽切段的辣椒和姜末下锅，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，见白菜倒楞，稍软，即大翻勺，再放回火上稍稍加热，再翻勺。如此数次，见白菜刀口略黄，就入醋，翻勺，再入酱油、食盐和白糖少许，再翻勺。翻勺后，搭稀芡，最后经‘花打四门’的技法翻勺，出勺拨匀装盘，以能见到菜四周有韭菜叶宽窄的金黄色边最好”。食物相克
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食