笋尖老咸菜蒸烧白（重庆特色）

想做一碗烧白，突然想起江西那边的梅菜扣肉里面有干笋丝，正好国庆节去了山里菜市场买到了鲜笋，就一并做了笋尖梅干菜扣肉，我们这里把这道菜叫烧白。


推荐一瓶佐料，李锦记的红烧汁，上色太完美了，红烧什么的，无敌好看。

用料  

笋尖老咸菜蒸烧白（重庆特色）的做法  

1. 备料，这是之前炒回锅肉生下来的那部分猪肉，因为比较瘦，就用来做烧白了。

2. 这么一块，大概300克多一些吧。

3. 买了超市的老咸菜，这么一小碗，大概150克。

4. 山里买的鲜笋，剥壳之后笋尖就是这个样子，我用了两个笋尖。

5. 处理笋尖，必须先泡十分钟，去掉鲜笋的苦涩9味，再煮一下，冷水入锅，水沸就可以捞出。

6. 笋尖煮好是这样。

7. 开始煮肉，我买来的土猪肉已经烧过皮了，一定要烧皮的哈。加大葱，姜片，一瓶盖白酒，一起煮。

8. 煮大概15-20分钟，用筷子能搓透猪肉为标准。

9. 目前的备料情况。

10. 笋尖，老姜，用打蒜器打成了小颗粒，花椒用的茂汶的花椒，128一斤。

11. 调一碗酱汁，准备上色。酱汁里是放的李锦记红烧汁，李锦记海鲜生抽，一点点醋，白糖，拌匀。

12. 肉皮表面干了之后，涂抹酱汁，醋是为了软化肉皮的。酱汁在肉皮上干了再涂一层，再干一遍就可以了，酱汁别倒，之后有用。

13. 锅里放油，多一点也没关系，可以用来炒老咸菜。开始炸肉，先炸肉皮，中小火就可以，记得一定盖上锅盖，防止油溅出来烫伤。

14. 我大概炸了5-8分钟，肉皮就是这个样子了。

15. 之前剩下的酱汁，加适量的水，肉皮朝下，泡肉皮。我是前一天晚上泡的，第二天上午10点才把肉拿出来切，时间长一点，肉皮泡皱皮的样子就越好。

16. 锅里剩下的油炒老咸菜，先放姜末，再放花椒，翻炒出香味。

17. 放笋末。

18. 放老咸菜。

19. 开始调老咸菜的味道，放一点海鲜生抽，适量鸡精，少量白糖，翻炒。

20. 蒸烧白前一晚的备料。最下的小碗是装的第二天调肉的花椒姜末。

21. 第二天上午拿出肉，能看到肉皮起皱情况很理想。

22. 切肉，稍微厚一点。

23. 调味，甜面酱，海鲜生抽，花椒，姜末，鸡精，拌匀。

24. 拌匀的样子。

25. 均匀码放在碗底，买的猪肉太窄了，这次切出来不太满意，你们凑合。

26. 肉上码放咸菜。

27. 进锅里开蒸，盖个盘子在碗上，避免水分滴落到碗里，我蒸了两小时。

28. 肉太窄了，所以蒸出来有点包不住老咸菜。

29. 近看，这肉皮颜色很不错，多亏了李锦记红烧汁。

30. 我是拍给你们看的，我不吃肥肉。

小贴士

过程已经很详细了，拍图拍得我抑郁。