加州牛肉面大王（加辣版）

美国加州没有这面，这加州牛肉面大王是东北多少年来群众钟爱的面馆。第一次吃时记得我才6岁，实在太好吃了，很努力的把一碗比自己头还大一大圈的面和汤都吃得干干净净…每次大病痊愈，都一定会去吃一碗好好解馋。后来出国，20年来漂泊海外，每每回老家第一顿饭总要去重温对那碗牛肉面大王的深深钟情。最近怀了孕，不方便飞回老家，口味却坚决的只要吃老家饭，特别是这牛肉面大王的面。馋得没法，几次自制，这一次总算成功的配出了正宗味道的李先生美国加州牛肉面…吃完了好满足…记下心得，一起分享:) 不喜辣的不加鲜辣椒和干辣椒就好了。

用料  

加州牛肉面大王（加辣版）的做法  

1. 把葱姜蒜辣椒等配料切好。姜丝留3-4丝，剩下的泡在一小碗热水里成姜水。
   
   牛腩切成小块，去掉肥肉，保留筋和骨头。放入大锅里，加冷水，加茶包，煮到水开，关火。把牛腩用温水洗净，放在一旁备用。

2. 大锅洗净，擦干。锅里加油，油量刚好把锅底盖住（大概三四汤匙），这里有不可吝啬，否则一会味道炒不开。旁边同时烧一大壶热水。

3. 油里加入糖，油七成热了，加入鲜辣椒炒香，再加入洋葱，小葱，蒜，干辣椒，花椒粒，3-4条小姜丝，转小火慢炒出香味（半分钟），这样防止把葱蒜炒糊了。加入郫县豆浆和大酱，充分与油混合，盖上锅盖，慢火焖3-5分钟，中间搅动几次，让酱和油混合均匀，榨出红油。这里不要心急，又会越来越红，越耐心越好。

4. 红油好了，锅里加八角，香叶，丁香，牛腩快，翻炒，还是小火。加入很少一点绍兴酒（半小勺，在国外没有可以用dry sherry或vermouth），大火把酒精烤掉。牛肉上色后，倒入姜水，煮沸，倒入热水，水要盖过肉后再多5厘米左右的高度。不要用冷水，肉质此时降温会有不良影响。

5. 大火水开后加胡萝卜，白萝卜，西芹，番茄酱，白胡椒粉。水再开后转小火炖一个小时。

6. 一小时后加入番茄。水开小火炖15分钟后，调味：加入酱油，鸡精，一点醋，鱼露。需要的话加点糖（半小勺糖让咸汤提鲜）。最后10分钟时可加入其他不会太出水的小蔬菜，如大头菜。

7. 烧热水，煮面。

8. 煮面同时：拿个大碗，碗里放两勺酱油，半勺黑醋，几滴香油，一滴花椒油，白胡椒粉适量，糖适量（很少小半勺），老干妈辣椒油。对一汤勺煮面里的水。
   
   面煮好后用清水炒一下。放入碗中。加入香菜末。牛腩汤关火。在碗中最后调入牛腩肉和汤，汤要够足。适量加汤里一些菜。开动！Bon Apetite! :)

小贴士

最近用了个简易做法，一家人也很满意。不用炒，把所有炖牛肉的新鲜佐料入电子高压锅，干佐料出去香叶，其他减半也入高压锅，自动炖1个半小时 （1-6步骤）。之后和第7步骤开始一样。