学习炒菜14《锅包肉》
锅包肉,同样是延边做法,我觉得并不是传统锅包肉,虽然我并没有吃过什么传统,什么正宗,哈哈。
用料
里脊 | 500克 |
淀粉 | 500克 |
水 | 适量 |
食用油 | 适量 |
料汁 | 下面的全部放一个碗里 |
白糖 | 两勺 |
醋精 | 一勺 |
老抽 | 几滴 |
芝麻 | 适量 |
蒜末 | 适量 |
学习炒菜14《锅包肉》的做法
里脊肉,切片,切约3-5毫米,太厚可以用刀板拍薄。
如果切到后面肉拿不住了,可以放倒,片片儿。
其实在家做,最好的方法是放冷冻,冻至顺手好切即可。裹糊,把切好的肉放碗里,倒入淀粉,和水,一点一点加水,和到粘稠,肉都粘到一起,拿起时,连续低落,但不成水状低落。然后倒入食用油,倒油的作用是防止下锅时崩油。
最后和好的状态是,拿起肉,糊非常缓慢低落,且能挂住。调料汁,将上面的料汁方子,都倒入一个碗里,喜甜可以减少醋精的量,喜酸则反之。尽量和匀。这里要注意的是老抽不能放多,老抽只起到调色的作用,倒多了成品就不好看了。
注意,我上面用料里面写的勺,就是视频里老师用的这种大勺🤣炸肉,油温五六成时,下肉片,要一片一片下,根据锅的大小,不要放多了,以免粘连。下肉片时一定要挂好面糊再下,贴着油面,这样更不容易崩。
下第一片肉时,等飘上来,油温稳定了,再下后面的肉片。
炸到成型,有一定硬度,捞出。
复炸,油温升到七八成时,倒肉复炸,炸至肉色变深,肉块敲击有清脆的响声,即可。
如果不行可炸第三遍。翻炒,锅留点底油,倒入料汁,翻炒到出很多小泡,这个时候可以尝一下味道,酸了放糖,甜了放醋。把肉倒进去,颠几下勺,料汁充分裹住肉片即可出锅。
小贴士
我觉得蒜要多给,味道足。
料汁里不要给味精,味精遇到醋不易融化。
如果刚下锅肉片粘连了,不要着急撕开,等差不多定性后再用漏勺撕开,或者第一遍炸完后拿出来用手撕开。
老师说饭店一盘锅包肉一般是八两,有的饭店为了节约成本,肉片很薄,面糊很厚,口感不好,还有的用泡打粉,所以为了健康还是自己动手做吧。