汉堡包胚学习记录帖

这是一篇练习积累汉堡胚的记录帖
里面有多种配方尝试
还有上课时老师的手法
供大家讨论分享

用料  

汉堡包胚学习记录帖的做法  

1. 主面团部分除黄油以外所有原料放入厨师机内，先慢速搅拌至无干粉状态，再开快速搅拌至可以拉出粗膜的扩展阶段。

2. 加入软化好的黄油，记住一定是软化好的黄油，不然容易破坏面团筋膜的形成。加入黄油后慢速搅拌，直到黄油完全和面团融合之后，根据面团状态，如果能拉出手套膜，就可以拿出来。如果拉不出就再快速搅拌一会，注意面团温度不应该过高。

3. 面团搅拌好后，醒发40分钟，直到手指戳入面团后小洞可以慢慢回弹。

4. 轻轻按扁面团，用刮刀轻抬面团离桌后直接分割成80g一个面团。千万不要再揉一次，不然就无法揉光了。之前一直犯此错误，特此提醒自己。如果需要给不足重的面团补足重量，一定要把小面团放在主面团的下面，不要放在面团上面。否则影响光面揉光

5. 将切面不断折叠入光面里，让所有光面向外收口。可爱的小胖子出现了。

6. 具体搓圆具体手法看视频

7. 沾好芝麻的面团放到烤盘上发酵，30度湿度80%发酵40分钟左右（没有发酵箱，就在烤箱里加一碗开水），直到手指轻轻按在面团上，面团慢慢回弹有一个小小的手指坑。如果回弹快，就是没有发酵好；如果不回弹，说明发过了。

8. 汉堡醒发好后，把烤箱预热至上温200度，下温180度。预热好后，把醒发好的汉堡放进去烤约13-15分钟，最后完全上色后，把烤盘转一个方向，让颜色上色更均匀。（温度根据自己加烤箱调整，我家烤箱火比较烈，所以上下火都180度烤的会比较好）

9. 汉堡烤好之后，烤盘在桌子上大力震一下再出炉，放到晾网上，冷却后可以切开做成汉堡。

10. 💛💛💛💛💛