各种淀粉的用途

是不是有人和我一样会傻傻分不清各种淀粉的作用呢？

淀粉分4类:
薯类（红薯/马铃薯/木薯）
豆类（绿豆/豌豆等）
谷类（小麦/玉米等）
蔬菜类（马蹄粉/藕粉等）

勾 芡
      玉米淀粉、土豆淀粉
  
挂 糊：
      红薯淀粉、玉米淀粉
    下锅前在原料上加干淀粉（有时候也用水淀粉），很厚一层，让食物在油炸过程变得金黄酥脆，呈现外焦里嫩的口感。

上 浆：
      土豆淀粉
      原料上加薄薄一层水淀粉/干淀粉，是为了让口感嫩滑，在水煮或煎炸过程中，在食物表面形成一道保护层，锁住食物水分，不让口感变得干柴。

用料  

各种淀粉的用途的做法  

1. 🍎小麦淀粉（澄粉）（澄面）（汀粉）
          广式点心，水晶虾饺之类的
   透明度
      例如制作水晶虾饺，肠粉，冰皮月饼
   
   

2. 🍎玉米淀粉（玉米粉）（栗粉）：
        使原料除异增香，能保持食物的本味，使口感更细嫩鲜脆、酥脆
       适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡鸭鱼虾为原料制作的菜肴

3. 
   🍎土豆淀粉（生的马铃薯淀粉，又叫太白粉）：
       主要用于肉类上浆腌制、制作酱料。
   肉类用土豆淀粉上浆后，能够增加保水效果，肉吃起来不柴，组织均匀细腻、富有弹性、鲜嫩适口。
       吸水性差，加水遇热会变透明粘稠，所以是一种良好的增稠剂，还被广泛地使用在酱类食品中。可最大限度地保证食材的原汁原味；透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
   
       例如自制牛肉辣酱、豆瓣酱一类的酱制品时，一般也都推荐土豆淀粉
   
   ⚠️：
   🍒生粉：并不是哪一种淀粉，它可以是土豆粉或者玉米淀粉。在香港和广东，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为粤菜勾芡用。

4. 🍎红薯淀粉（地瓜粉）：
            颗粒状，较其他淀粉而言，红薯淀粉吸水能力强，能让炸出来的食材更干爽，没有多余的湿润感，所以比其它淀粉的效果要好。一般油炸前，需要挂糊推荐用红薯淀粉！没有，也可以适当用玉米淀粉代替！
          分粗细两种，粗粒实用于家用
          主要用于粉丝、粉条和粉皮的制作。
   红薯淀粉的粘度比土豆淀粉更高，在勾芡过程中粘度较难控制，上浆、勾芡中不会用到。
   
   ⚠：
   ️🍒红薯淀粉：质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道
   

5. 🍎 木薯淀粉Tapioca Flour（木薯粉）（菱粉）（泰国生粉）
       一种热带植物的块根中提取的淀粉，在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。
       是最能使芋圆 Q 弹有嚼劲的。
       制作布丁、蛋糕和馅心西饼馅，麻薯，珍珠奶茶里的珍珠等

6. 🍎 豌豆淀粉：属于比较好的淀粉，
        用来炸酥肉，软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。
      做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。       凉粉、凉皮

7. 🍎绿豆淀粉：
   食用淀粉中品质最好的，价格比较贵，所以厨房里比较少用
      龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉）口感劲道

8. 
   🍎嫩肉粉：淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩。
   
     马蹄粉：做马蹄糕
     藕粉：冲泡喝