各种面粉的区别及用途（来做度娘）

性能和用途分为：
专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。

按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

现在市面上面粉大多按蛋白质含量多少来分类，主要为高筋粉、中筋粉、低筋粉

用料  

各种面粉的区别及用途（来做度娘）的做法  

1. 1.高筋面粉 ，国标GB/T8607 一级
   
   高筋面粉又称强筋面粉、面包粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%-15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、披萨、起酥点心、泡芙点心等。

2. 2.中筋面粉 ，国标GB/T1355 一级
   
   中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉，又称中式面点粉。蛋白质含量为9%-11%，湿面筋值为25%-35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉可用于制作馒头、花卷、水饺、面条、发糕、烙饼等面食。

3. 3.低筋面粉 ，国标GB/T8608 品质一级
   
   低筋面粉又称弱筋面粉、蛋糕粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干、松饼等。

4. 补充1-全麦面粉
   
   全麦粉是小麦经过清理后整粒小麦直接磨碎成的粉末（含麸皮和胚芽）。而普通小麦粉一般是指去除麸皮和胚芽，只将胚乳部分磨碎成的粉末。全麦粉保留了麸皮中的维生素B族、纤维素等营养，更易产生饱腹感，营养较小麦粉丰富。
   
   颜色上全麦粉偏黄（黑全麦粉为灰褐色），有颗粒感。小麦粉是白色，质地细腻。
   全麦粉麦香浓郁，升糖指数低，口感相对粗糙偏硬。做馒头面包时不易醒发，可根据喜好加入适量精细小麦粉调整口感。

5. 补充2-石磨面粉
   
   石磨面粉是在低速度、低温度状态下研磨而成，磨的遍数少，面筋质、麦胚中的香味（麦香精华）等得以保留。
   
   石磨面粉和普通面粉区别：
   1、色泽方面
   在煮面的时候，研磨面粉颜色呈淡黄色，这是因为由于石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维。
   普通面粉则显得非常白皙。现代钢磨面粉的淀粉链分子结构受到破坏,面团的稳定时间降低,难以和拢,因此必须加入稳定剂。加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯,加入增白剂、强筋剂等添加剂。所以面粉显得非常白皙。
   
   2、口感方面
   用石磨面粉和面时,吃水多而且面和好后醒面的时间短,无论拉、扯、搓,面条都能保持柔韧且不断,面条或面片煮熟后,口感柔韧且筋道。用石磨面粉做成的各种面食,麦香味很浓,口感好,有嚼头。
   普通面粉则由于有添加剂、增白剂,面粉中胡萝卜素等受到破坏,面粉显得过于白皙,和面时,吃水少,面团色泽无变化,如含强筋剂过多,面很难擀开。面煮好后,看着好看,吃起来也筋道,但却没有麦香味。
   
   3、工艺方面
   石磨面粉采用传统石磨在低速度、低温度的状态下研磨而成,当然它的面粉产量相应也比较低。石磨机转速20转/分钟,温度45度,并且皮心并重的制粉工艺。
   现代钢磨面粉是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨,磨粉机的运转速度快、温度高,速度为500～800转/分钟,温度在120摄氏度。
   
   4、营养价值
   石磨面粉的香味、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等营养物质被完全保留，它不需要任何的添加剂，使面粉的质量得到保证。
   普通面粉：由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高，造成面粉中的蛋白质等营养物质损失较大，麦胚中的自然香味失去较多，淀粉链被损，突出表现是面团的稳定时间较低，迫使厂家不得不加入各种添加剂。

6. 补充3-各种自发粉、预拌粉、摇摇粉等
   就是按不同产品，在面粉中按比例提前加入各种发酵粉、泡打粉或糖、奶粉、食品添加剂等，方便客户操作。

7. 补充4-面粉筋度转换
   ①.中筋面粉调配方法
   A.高筋粉：低筋粉，1:1
   B.高筋粉：玉米淀粉，4:1
   
   ②.低筋面粉调配方法
   A.高筋粉：玉米淀粉，2:1
   B.中筋粉：玉米淀粉，4:1
   C.高筋粉倒入容器，刮平，用筷子在面粉上多戳几个孔，盖上耐高温保鲜膜密封，蒸30分钟后放凉过筛。
   D.将适量中筋面粉放在容器中或屉布上(如果使用屉布的话最好铺2层)，铺平用筷子扎洞，上面再盖一层屉布，盖锅盖，水开后蒸15分钟；关火后开锅盖，要小心尽量别让水滴在面粉上；蒸好后是块状的，拿出晾凉，用擀面杖擀碎，之后过筛，过筛后的小颗粒再擀碎过筛，然后装入塑料盒中或干净的袋子中保存。
   E.高筋粉放在平底锅内小火炒一会，可降低筋度。（以前看一个视频菜谱有老师介绍过，但是要炒多久我忘记了，好像是3分钟左右吧……）
   
   ③.高筋面粉调配方法
   A.中筋粉揉成面团，水洗得到面筋（即做凉皮时洗面），湿面筋，加点中筋面粉揉成面团。
   B.中筋粉加入一定量的谷朊粉（又叫面筋粉）。
   C.中筋粉加入适量鸡蛋清揉合。

8. 番外篇～谷朊粉
   
   谷朊粉是以小麦或小麦粉为原料，将其中的淀粉及其他碳水化合物等非蛋白物质成分经过水洗分离后获得的小麦蛋白产品。
   其干基计粗蛋白含量高达80%以上。口感劲道，适合做油面筋、水面筋、烤麸等。
   
   谷朊粉的其他用途：
   做面包：添加5-10%面筋粉可增加面粉筋度，柔软蓬松，可拉丝。
   做面条：添加5%左右面筋粉，增加韧性，不易断头，爽滑有嚼劲。
   做馒头：添加1-2%面筋粉，可稳定外形，改善口感。
   做香肠：将搅碎的肉加入10%面筋粉、淀粉、调味料，搅拌均匀后放入香肠模具，吃起来爽韧有嚼头。

小贴士

其他还有各种各样的美国鲍勃红磨坊面粉（紫包、蓝包、粉包）、日式日清面粉（山茶花强力、百合花中力、紫罗兰薄力）、法式王后面包粉T45、T55、T65（类似低筋、中筋、高筋）等种类繁多，在此就不详述了。