各种淀粉区别

菜谱供自己备忘查询。

菜谱持续更新

用料  

各种淀粉区别的做法  

1. 1、玉米淀粉（粟粉）：
   
   【使用最广泛，稳定性最好，不容易变稀，易吸水，能定型，价格便宜】
   
   熬制后颜色较亮，粘稠，但粘稠度低于土豆淀粉。
   
   肉类表面上浆，使其在滑、炒的过程中锁住内部水分，从而达到肉嫩透亮的效果。
   
   菜品勾芡、挂糊、油炸做酥皮类菜品，如糖醋脆皮鱼。炸出较黏。
   
   蛋糕、饼干常用来降低筋性，稳定成品。
   
   粤菜中提到的生粉通常是玉米淀粉。

2. 2、土豆淀粉（太白粉）：
   
   【使用广泛，稳定性比玉米淀粉差，容易变稀，吸水性差，粘性大于玉米淀粉】
   
   熬制后颜色较玉米淀粉浅，粘稠度高于玉米淀粉。
   
   粘性高于玉米淀粉，吸水性差，质地细腻，色泽白，光泽优于绿豆淀粉。
   
   有土豆清香味。
   
   熬制后透明度高，常用作勾芡，到稳定性没有玉米淀粉好，食物放凉后会变稀，称为“还水”。只能用凉水调，不能用热水调或直接放入热食中。
   
   肉类挂浆，需要炸酥都用得到土豆淀粉或者红薯淀粉，比如酥肉、锅包肉，其他淀粉炸不酥脆。
   

3. 3、红薯淀粉（地瓜淀粉、山芋淀粉、甘薯淀粉）：
   
   【吸水能力强，粘性较差，无光泽，色暗红带黑，质量最差的淀粉，颗粒粗糙，便宜】
   
   熬制后粘稠度高于土豆淀粉。
   
   加入到高温的水中会迅速结块，不适合用于勾芡。
   
   其主要用于油炸食物表面挂糊，使食物表皮达到酥脆的效果，效果跟土豆淀粉差不多。使用红薯淀粉炸过的食物，再经过炖煮加工时，表皮也不容易脱落。

4. 4、小麦淀粉（澄粉、澄面）：
   
   【比较剔透，无筋，质量不如土豆淀粉】
   
   熬制后非常稀。
   
   勾芡易沉淀，所以不适合勾芡。
   
   常用做凉皮、虾饺、肠粉的制作，广式点心使用较多。

5. 5、木薯淀粉（菱粉、泰国生粉）：
   
   【半透明、Q弹、有粘性、价格便宜】
   
   熬制后粘稠度最高，颜色最亮。
   
   蒸煮加工后的成品，表皮爽滑、结实Q弹，而且久煮不烂，所以主要用于制作元宵、汤圆、芋圆。泰国虾片的主要成分也是木薯淀粉。

6. 6、豌豆淀粉：
   
   【属于质量比较好的淀粉、价格贵】
   
   由于豌豆淀粉相对于其他淀粉价格较高，虽然也可挂浆、勾芡，但一般不作使用。
   
   多用于制作软硬适中，爽滑可口，附加值较高的凉粉，凉皮使用。
   
   豌豆淀粉用来炸酥肉也很好，软硬适中口感脆，却不像玉米淀粉那么脆硬，豌豆淀粉表皮也不容脱落。

7. 7、绿豆淀粉
   
   【品质最好，粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽，价格较贵】
   
   最佳的勾淀粉，但很少使用，产量不多。
   
   绿豆淀粉一般用来做粉丝，口感一级棒，劲道、细、不易断，别的淀粉很难做到。
   

小贴士

粘稠度对比：
木薯淀粉＞红薯淀粉＞土豆淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉

稳定性：
玉米淀粉＞土豆淀粉

光泽度：
木薯淀粉＞土豆淀粉＞绿豆淀粉＞玉米淀粉＞红薯淀粉