各种生粉

👉生粉--严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉。生粉就是两种淀粉的总称，也就是玉米淀粉好和土豆淀粉，可能生粉看上去粉质细腻，并且颜色泛白，但它的吸水性能比较差，所以生粉在遇水加热后，它的状态会变得非常黏稠，看上去糊糊的，完全影响到了菜品的形态，所以生粉并不适合用来煮汤菜，不过在腌制食材的时候，或者炒菜勾芡的时候，这两种情况都是可以用生粉的。
而我们要做油炸食物的面衣，调制面糊的时候，或者说用来煮汤或者煮粥的时候，我们最好是使用其它的淀粉还有木薯粉更好，它们在长时间的加热烹饪中也能够保持食物的味道。木薯粉常见就是用来调制面糊炸制食物，不吸油还酥脆，餐馆的后厨用来煮汤的时候多加的是绿豆淀粉，口味香浓，但是不粘锅，不粘牙。
那么除了腌制和炒菜这两种做法之外，还有挂糊，煮汤或者煮粥就不应该用生粉，正确的方法应该是用除了玉米淀粉和土豆淀粉之外的淀粉，
也就是挂糊的时候，最好是用面粉和木薯粉按照1:1的比例进行调和，按照这样调出来的面糊扎好又酥又脆，还不油腻回软，也是受到了很多人的欢迎。再就是煮汤或者煮粥的时候，最好是用绿豆淀粉，这样就能够让煮出来的汤或者粥品喝起来又香又浓，最为关键的是不粘牙，喝到嘴巴里面滋润又舒服！

     淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

主要种类有：
绿豆淀粉---最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
土豆淀粉---家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，以荷兰风车牌最佳，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
玉米淀粉---供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
小麦淀粉---也叫澄粉、澄面。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。澄粉又称作澄面、汀粉，其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉。
甘薯淀粉---也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
木薯淀粉---也叫泰国生粉。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。
其他还有菱、藕、荸荠等淀粉。
👉米磨成的粉叫米粉，典型的有：
糯米粉---用糯米水磨的粉，比较黏，北方叫江米粉或黏米粉，适合作汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。
粘米粉---用普通梗米磨的粉，台湾叫在来粉。黏性不如糯米粉，适合作蒸的中式点心，如松糕、发糕、定心糕等。

用料  

各种生粉的做法  

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