各种淀粉的区别和用途（来自度娘）

生粉从严格的角度来讲是各种淀粉的总称呼，主要作用为勾芡、点心用，北方人称作团粉，上海称作菱粉。生粉并不是专指哪一种淀粉（香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉）。
生粉是在菜谱和食谱中常出的，在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，还常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

用料  

各种淀粉的区别和用途（来自度娘）的做法  

1. 1.绿豆淀粉
   绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉。它的特点是粘性组，吸水性小，色泽洁白而有光泽。它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。在市面上我们见得最多的就是绿豆粉丝，这就是用绿豆淀粉作为原料而制成的食材。绿豆淀粉胶冻性能好，制作成绿豆凉粉经冷冻后滑爽利口。

2. 2.土豆淀粉
   也叫马铃薯淀粉，家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，一般用来制作轻薄的芡汁，但不适合用于汤粥熬制，因为放凉后会变得较稀。是一种良好的增稠剂，可以用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透非常好看。同，土豆淀粉腌肉可以让肉制品的口感更好，更嫩。

3. 3.小麦淀粉
   也叫澄粉、澄面、汀粉。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后易结块沉淀。澄粉的粘性比木薯淀粉小很多，但高于玉米淀粉。是一种无筋的面粉，能调和味觉，增加劲道，提高食物的口感。优势在于它的透明度较高，看起来晶莹剔透，一般作水晶透明中式点心用，如：水晶饼皮月饼、水晶虾饺、青团、肠粉等都要用到它。而且膨化食品也是离不开小麦淀粉的。

4. 4.玉米淀粉
   又叫粟粉。供应量最多、用途最广的淀粉，可用来腌肉、滑炒、爆炒等，但不如土豆淀粉性能好。勾芡后颜色灰白，粘性不高，透明度也不那么好，韧性也不强，也不像红薯淀粉那么耐热。但油炸时根据用量和火候调解，使成品口感可软嫩、可酥脆（可控性），所以油炸菜品或挂糊也会用到，比如玉米烙、炸鸡柳等。玉米淀粉吸水性很强，无味，冷却之后能保持形状，也会经常被用在烘焙中。

5. 5.红薯淀粉
   也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强。但粘性较差难以控制，无光泽，色较黑，颗粒较粗。由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可红薯淀粉颜色深，做点心放凉之后口感就会变很硬。勾芡后颜色灰黑。用红薯做成的粉条软韧滑爽，口感适中。比豌豆凉粉更筋道，而且还没有米凉粉的碱味，既可凉拌，也可热食，如常见的酸辣粉。红薯淀粉很耐热，火锅里煮了很久的红薯粉，就是不烂！油炸之后表面酥脆，内部软嫩，常用于制作小酥肉，焖子，凉粉等。

6. 6.木薯淀粉
   也叫泰国生粉。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它本身没有味道，加水遇热煮熟后，色泽通透成膜性好，糊化后较透明，粘性非常强，易熟，放凉后能保持柔软有嚼劲，不干硬，适合做口感Q弹爽滑的食物，比如芋圆，还有水晶汤圆、麻薯球、虾片、粉丝等。

7. 7.豌豆淀粉
   豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉也可，其软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或者烩菜，淀粉表皮不容易脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。

8. 8.莲藕淀粉
   莲藕淀粉也是较常使用的一种淀粉，粘性非常大，洁白细腻，透明度和光泽度不高，但莲藕含有还原性糖，高温极易氧化成微红色，在部分汤羹（水果羹等）、丸子中用到。也可掺入糯米粉后制成藕粉桂花糕，更常用的是加上其他东西直接做成冲饮（莲子藕粉糊等）。

9. 09.马蹄淀粉
   也叫荸荠淀粉，它的粘度、膨胀度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光泽度较高，淀粉中马蹄的香味较大，而且价格较贵，所以很少用来当调料，而是常常作为原材料来做点心，比如千层糕、钵仔糕、水晶月饼等。

10. 10.菱角淀粉
    菱角淀粉是一个营养很高的产品，特性和马蹄粉接近，但含有还原性糖，高温容易被氧化成灰褐色，加上产量少价格很贵，常用来做原材料烘焙或冲饮。

11. 11.葛根淀粉
    葛根淀粉是用葛藤的根茎作为原材料而生产出来。葛根淀粉也是在所有淀粉中价格最高的一种淀粉，具有很好的保健作用。葛粉可使汤汁变得浓稠，和玉米淀粉及太白粉的作用也非常类似。主要用葛根粉做汤食用。据说葛根淀粉具有醒酒的作用。

12. 12.嫩肉粉嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等），它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美。注意：
    ①嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%～1%为宜。
    ②嫩肉粉使用时应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
    ③嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度90℃，蛋白酶便会失去活性。
    ④虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。
    ⑤嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7～7．5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
    ⑥作为一种食品添加剂，嫩肉粉中含有一定的亚硝酸盐，不可过量食用。如果感觉肉食口感嫩得不像肉，那可能是添加过度了，最好不要吃。

13. 淀粉的常用烹饪方法：（以下文字资料来自美食作家王刚）

14. 1.勾芡——增加菜肴的浓度及口感
    勾芡通常就是在菜肴快出锅时，倒入水淀粉使汤汁变粘稠，能够粘裹在菜肴表面，从而令菜肴更有滋味，色泽更漂亮，保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴，则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。
    勾芡汁大致可分两种：
    一是“对汁”，即水淀粉加其它食材混合拌匀；
    二是“湿淀粉”，也就是单纯的水淀粉。知识补充【水淀粉】其实就是加了水的淀粉。水和淀粉的比例一般没有具体的规定，通常按照淀粉和水=1:4来就好了。水淀粉如果用于爆、熘、炒等技法的勾芡可以多加一些淀粉，如果用于勾薄芡的话可以减少一些淀粉比例，例如剁椒蒸豆腐就是勾薄芡。

15. 2.上浆——让炒菜口感柔滑香嫩
    上浆是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液，以便在烹饪中锁住食材的水分和营养。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，让其口感更柔、更滑、更嫩。
    常用的上浆材料有：水淀粉、鸡蛋清、小苏打等。

16. 3.挂糊——外酥里嫩的终极奥义
    挂糊就是为切好的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。通常是先拌好粉糊（如：蛋清糊、蛋黄糊、红薯粉等），再均匀地包裹在食材表面，从而在食物表面形成保护层。可以让炸制后的食物金黄香酥，外脆里嫩。例如炸酥肉、炸藕夹。

17. 4.做主食材如粉条、粉丝、凉粉
    淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊，冷却后就会成为胶冻，这一现象也称为淀粉的老化。可用于制作粉丝、粉皮、粉肠等食品。

18. 5.烘焙、甜品
    做蛋糕时：添加玉米淀粉是因为玉米淀粉在加热后具有一定的黏性，加入玉米淀粉是为了降低面糊的筋性，使成品口感更松软，而不至于在烤制的过程中蛋糕裂开。玉米淀粉也可以在一定程度上可以减少蛋清消泡。更容易让蛋清细腻。做出来的蛋糕戚风组织细腻绵软。（做蛋糕时的玉米淀粉不可以用玉米粉代替）
    做甜品时：玉米淀粉常用作布丁等低温甜品起凝固剂和稳定的作用，利用蒸锅，以牛奶、鸡蛋、砂糖、玉米淀粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的奶冻或布丁。

小贴士

总结一下，如果要挂糊就选玉米淀粉，勾芡就用土豆淀粉，腌肉也最好用土豆淀粉，炸酥肉最好用红薯淀粉，做虾饺就用小麦淀粉，做凉皮、凉粉就豌豆淀粉。做烘焙、甜品用玉米淀粉。做芋圆用木薯粉。

这些粉适合做的东西也不是特定的，在家庭制作中，可以利用他们的特质进行组合或替代。比如做虾饺的时候光用澄粉口感上不够Q，那就可以适当加一点木薯淀粉。做冰皮月饼，就可以把糯米粉、粘米粉以及小麦淀粉混合一起，这样即可让外皮更透明，可能让口感更糯，而且也容易压出花纹。