白天鹅

沙布列（总重：999克）

 55克......杏仁粉

104克......玉米淀粉

361克......低筋面粉

   2克......细盐

181克......糖粉

191克......黄油

105克......全蛋

制作：

1、将室温软化的黄油与糖粉、细盐和杏仁粉搅打至光滑细腻。

2、加入全蛋液搅拌后，再加入过筛的面粉和淀粉拌匀。

3、以160℃烘烤约20分钟。



乔孔达比斯基蛋糕（总重：901克）

168克 ......蛋白

100克 ......砂糖（A）

200克 ......杏仁粉

 64克 ......低筋面粉

   3克 ......打发

   2克 ......细盐

288克 ......全蛋

 40克 ......砂糖（B）

 36克 ......黄油

制作：

1、在一个搅拌机内将蛋白与砂糖（A）打发至坚挺的蛋白霜状态。

2、另一个搅拌缸中将全蛋与杏仁粉和砂糖（B）混合打发。

3、将上述两部分轻轻混合在一起。加入过筛的细盐、面粉和淀粉翻拌均匀。

4、最后再加入融化的70℃的黄油。

5、以190℃烘烤约9分钟。



白色镜面淋面（总重：1299克）

 65克 ......牛奶

 65克 ......淡奶油

218克 ......葡萄糖浆

436克 ......34%白巧克力（Zéphyr 34%）

 79克 ......吉利丁液

436克 ......中性透明镜面果胶

 适量 ......白色色素（色粉）

制作：

1、将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆混合煮沸。

2、加入吉利丁液和透明镜面果胶拌匀。

3、加入白巧克力。

4、用手持均质机/搅拌棒（handblender）搅拌乳化至光滑细腻，注意不要搅入气泡。



香槟慕斯（总重：998克）

 28克 ......蜂蜜

 81克 ......吉利丁液（1:5）

 57克 ......50%浓缩香槟

142克 ......香槟酒

512克 ......打发淡奶油

 55克 ......蛋白

 55克 ......砂糖

 20克 ......马克香槟酒（marc de champagne）

 48克 ......柠檬汁

制作：

1、将香槟酒加热煮沸直至剩余50%。

2、加入吉利丁液拌融，再加入香槟酒、蜂蜜、马克香槟酒和柠檬汁拌匀。

3、将砂糖与一小部分的水在厚底平底锅中加热至120℃，冲入正在打发的蛋白中，继续搅打直至温度降温与体温接近（即“意式蛋白霜”）。

4、将冷却的意式蛋白霜与步骤1、2的液体拌匀，再拌入到打发的淡奶油中。



青苹果库哩（总重：349克）

288克 ......鲜榨青苹果汁（加入0.5%的柠檬酸，即1.44克）

 45克 ......砂糖

   5克 果胶粉

 11克 ......柠檬汁

制作：

1、将砂糖与NH果胶粉混合拌匀。

2、加入到苹果汁和柠檬汁中拌匀。

3、小火加热煮沸并持续30秒。



青苹果甘纳许（总重：800克）

473克 ......淡奶油

166克 ......34%白巧克力（ Zéphyr）

 28克 ......吉利丁液（1:5）

133克 ......苹果利口酒

制作：

1、将1/4的淡奶油（即118克）煮沸，加入吉利丁液拌融。然后与白巧克力混合拌匀为甘纳许。

2、加入剩余的淡奶油，用手持均质机搅拌混合，最后再加入苹果利口酒，冷藏，使用时打发。



组装&装饰（总重93克/个）

 8克......沙布列

12克......乔孔达蛋糕

 6克......青苹果库哩

12克......青苹果甘纳许（打发）

25克......香槟慕斯

20克......白巧克力

10克......白色镜面淋面

制作：

1、准备模具：沙布列裁切模具直径为7.5cm，乔孔达蛋糕裁切模具直径为6cm。

2、沙布列面团擀压为2毫米厚度，裁切为直径7.5cm的圆片，烘烤后，放上一片裁切为直径6cm的乔孔达杏仁蛋糕。

3、将青苹果库哩在硅胶烤垫上即成5厘米直径的水滴形，冷冻。

4、慕斯淋面，边缘蘸适量椰蓉，摆放在“步骤2”的蛋糕上。

5、将（未融化的）白巧克力放入料理机/破壁机内，加入适量白色色粉，搅拌成浓稠的糊状，搓成天鹅头颈形状。

5、用水滴形巧克力模具制作薄薄的巧克力壳（翅膀的部分）。

6、用融化的巧克力将之与“天鹅颈”一起粘在白巧克力片上，冷冻后，喷白色巧克力喷砂（可可脂与白巧克力1:1混合融化），使之呈毛茸茸的天鹅绒状态。

7、用苹果库哩和打发甘纳许填充。

8、最后再装饰以适量青苹果、柠檬叶和青柠檬皮屑。

用料  

白天鹅的做法  

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