油条大作战:酵母版pk泡打粉版
最近又跟油条卯上了,看了各种各样的方子和视频。如果你去仔细比对各种方子,你会发现有个很有趣的事,就是油条究竟需要放酵母吗?用酵母的说放了好,不放的说不放好。我先试验了泡打粉小苏打的方子,结果发现很多实心,究竟是操作问题还是方子不好呢?后来我经过两次对比试验,酵母和无酵母的,初步得到了一点结论,供大家参考一下。
1 不放酵母(放泡打粉和小苏打)并且操作没有问题,更接近外面买的油条,香脆有韧性
2 放酵母(也同时放泡打粉和小苏打)更稳定:只要酵母发酵成功,即使操作有点小问题(比如油温不够,油条在油锅翻转不均匀等),不会太失败,顶多像炸馒头
3 一定不要先把泡打粉溶解在水里再去和面,泡打粉在水里就开始冒泡了,活性大大降低,我有一次失败经历。
4 放酵母的话可以在方子加一些糖增强酵母活性
总结:如果操作都面面俱到建议不放酵母,如果希望买保险,建议放酵母。
用料
普通面粉 | 200克 |
无铝泡打粉 | 2克 |
小苏打 | 2克 |
盐 | 2克 |
水 | 90克 |
鸡蛋 | 1个 |
食用油 | 6克 |
酵母(酵母版需要) | 2克 |
糖(酵母版建议放) | 10克 |
油条大作战:酵母版pk泡打粉版的做法
把粉类材料混合均匀,加入液体材料(鸡蛋/油/水)揉成光滑柔软的面团,放入冰箱冷藏八小时以上。通常晚上和好面,第二天早晨拿出来进行下面动作。
案板上多撒些面粉防粘,拿出一块面团(两种面团整理方法一样)面团上用手指蘸上面粉轻轻拍打一下,再用抹上面粉的擀面杖轻轻擀开
可以两只手抓住面的一边轻轻拉伸,一边拉伸一边整理,把面团整理成长方形。
用刀切成长条,宽约两厘米
把一根长条从中间切开
上下叠在一起,用筷子压一下。整理过程你会发现酵母面比较不粘,比较容易整理。
油锅烧热,烧到快冒烟,丢一个小面团两三秒就可以浮起来的样子才可以开始炸油条,否则油条会很硬。
两个版本外形区别不太大,都可以膨胀起来
这是之前做的一个对比试验。无酵母版因为泡打粉先溶在水里,活性降低,油条没有膨发好,酵母版基本没问题。
撕开看组织,无酵母版孔洞更大一些
当然也都有实心的情况,吃起来酵母版的接近馒头,无酵母有嚼劲,都在可以接受范围。
看上去只要注意一些要点:松弛时间要够,整理面团要轻柔不要糅,油温要高,油条在油锅里要快速翻转,两个版本都可以做出成功油条。
这次试验的一些体会分享:1 不放酵母(放泡打粉和小苏打)并且操作没有问题,更接近外面买的油条,香脆有韧性
2 放酵母(也同时放泡打粉和小苏打)更稳定:只要酵母发酵成功,即使操作有点小问题(比如油温不够,油条在油锅翻转不均匀等),不会太失败,顶多像炸馒头
3 一定不要先把泡打粉溶解在水里再去和面,泡打粉在水里就开始冒泡了,活性大大降低,我有一次失败经历。
4 放酵母的话可以在方子加一些糖增强酵母活性
总结:如果操作都面面俱到建议不放酵母,如果希望买保险,建议放酵母。