豆绿鸡丝

豆绿鸡丝——复刻自1977年《四川菜谱》
已不再常见于餐桌酒席，成菜具有鸡鲜豆香，鸡丝白嫩，胡豆翠绿，色泽美观，清爽可口的特点。用料表照搬老书原文，个人实操用料为鲜绿蚕豆200克、鸡胸肉150克、蛋清一只、干淀粉20克，盐、料酒、味精、胡椒面、水豆粉适量，油100克。

用料  

豆绿鸡丝的做法  

1. 仔公鸡鸡胸肉切细丝，加盐、料酒、蛋清豆粉调匀，鲜胡豆去皮用开水微泹。

2. 奶汤一两、合胡椒面、盐、味精、水豆粉兑成滋汁

3. 旺火温油，用溜的技法使鸡丝成熟（这一步在鲁菜、粤菜等菜系称为滑炒），泌去余油，加入豆瓣同炒，即烹入滋汁，翻炒片刻即可出锅盛盘 。