法式西餐的基本技巧

能给法国料理增添独特风味展示厨师水平的关键就是高汤，高汤是制作酱汁和浓汤时的重要原料，因此可以说只要做出好的高汤就可以很简单，做出美味的酱汁和浓汤，只要有足够的原料和充足时间，就可以轻松做好，并且这是烹调，真正美味菜肴不可缺少的基本要素。
    法式料理的高汤分为两大类，即白色高汤和褐色高汤，还有另外两种高汤，鸡高汤和鱼高汤一共四种。这些高汤的原料用途各不相同，另外，酱汁大致也可以分为白色酱汁和褐色酱汁两种。一般情况下，白色见只用于烹调白肉（如鸡、鸭等）褐色高汤用于烹调红肉（牛猪及其他禽类等。）
    在做高汤时必须遵守四个原则，不放盐，不要盖盖子，不能一直煮沸、要仔细撇去浮沫。为了不让汤汁有浮沫，需要把原料洗净，去血，汆烫，这是不能忽略的，另外还需要花费精力撇去浮沫，即使很麻烦也需要按照程序来做，否则做出的菜肴味道会大不相同。不仅是汤汁，在做菜的过程中，也要多次使用过滤网，过滤掉多余的油脂，没用完的高汤煮开后还可以保存备用。
   蔬菜的切法，根据大小和形状的不同都有自己独特的命名，蔬菜大致可分为“绿色蔬菜”和“干菜”两种。根据原料和大小的不同，烹饪时的火候和时间也各不相同，因此一定要严格控制火候，这也是最基本的常识，关于制作高档的方法，澄清高汤，以及蔬菜的切法、面团的制作方法等基本常识，我们在这里将集中进行介绍。

用料  

法式西餐的基本技巧的做法  

1. 可以说烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法。在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都会有图片。               其实只要有详尽正确的指导说明任何人都可以轻而易举的做出法国料理汤汁，对于蔡晓来说是最重要的，而且这也是美味的将之鸡汤平的原料。另外，蔬菜的缺乏也有很多种，根据大小形状的不同，都有个期独特的计划，有关这些法国料理的入门知识以及利用法国料理中的一些重要传统基础知识做出的菜肴本书将逐步进行介绍有关汤汁和蔬菜的缺乏等基本技巧，请参考书中相应内容。                                                                                  本书介绍的示例均是利用烧、蒸、煮、炖等基本方法做出的代表性菜式及汤品，在烹饪过程中将尽可能搭配酱汁，并且将使用多种原料。烹调时，将汤汁稀释或浓缩制作酱汁，另外，对于使用白肉和白色的汤做出的白色菜肴要搭配不带褐色的蔬菜，使用红色和褐色的汤作出的褐色菜肴要搭配带有褐色的蔬菜等。是大家在烹饪过程中，自然会理解的理性原则。                                对于不容易买到的材料可以使用常见的食材代替，如果不是主要原料不用也可以。因为实际操作中的灵活应用是很重要的。