制作法式糕点的基本技巧与基本技法

用料  

制作法式糕点的基本技巧与基本技法的做法  

1. 能否做出美味的糕点,不仅取决于是否选择了好的原料、进行了正 确的计量，还取决于组成糕点的各个部分如蛋糕坯、奶油、慕斯等是否 是以最好的状态结合在一起。所以,我们事先要弄明白什么样的状态才 是最好的状态,并且知道怎样做才能达到这个状态。例如,在制作千层 派皮时,在折叠派皮时奶油的温度会上升,这样奶油就会变软,一部分 派皮坯就会把奶油吸收掉,这样制作的派皮奶油会分布不均。在制作打 发面糊时,打泡的状况决定了蛋糕坯的体积。但是,即使打泡打得恰到 好处,在和面的时候还是会因为和面的方法不同,蛋糕坯的状态会发生 变化。蛋清就是一个很好的例子。在搅拌蛋清时,会因为温度不同最后 出来的效果也不相同。最好将蛋清冷藏后再搅拌起泡,虽然最初很难起 泡,但是一旦充分打发后,就能做出细腻湿润的蛋白霜。如果使用室温下的蛋清,虽然开始的时候很容易起泡,但最后做出的蛋白霜粗糙而且 干巴、松散。在打泡时,加入砂糖的时机不同,最后出来的状态也不相 同。在使用鲜奶油和巧克力时,由于温度的变化会引起状态的变化,所 以一定要掌握好操作温度。另外，在制作糕点的工具也是不可缺少的。
   
   制作糕点的工具多种多样,一定要考虑到工具的使用途径和搭配。在小 盆中搅拌很多的东西,或在大盆中用小的搅拌器搅拌都会给操作带来困 难。所以,在选择工具时要根据原料的分量选择大小合适的工具。蛋糕 坯、面糊、奶油是流动性的还是非流动性的,是硬的还是软的,这些都 决定了搅拌工具的不同选择。认真选择合适的工具，这样才能使操作顺 利进行下去。

2. 法国糕点大致可以分为糕饼(慕斯、饼干)、糖果(巧克力、水果 软糖)、冷冻甜品(冰淇淋、果汁牛奶布丁）、糖艺（拉糖)，以及面 包(牛角面包、松甜小面包等),糕点师们的工作也因此各有分工。制 作这些糕点，蛋糕坯（面团）是必不可少的。蛋糕坯基本上都是由水、 鸡蛋、奶油等原料混合制成,不同的蛋糕坯用途不同,其状态也不同。
   
   因为蛋糕坯是制作糕点的基础,所以它直接影响到糕点最后的完成情 况。为了使大家成功地做出蛋糕坯,下面介绍几个小窍门:首先在开始 制作之前,把所有要用的工具准备好。如果在制作过程中再去找工具的 话,蛋糕坯的状态会发生变化。其次,要选择新鲜、优质的原料。原料 的质量、状态不同,最后制作出来的蛋糕也不同。另外,还要精确计算 原料用量(限于制作普通蛋糕坯的原料)。如果原料搭配、配置方法不同,那么制作出来的蛋糕坯也大不相同。特别在制作糕点的量较少时, 更要注意原料的量。最后就是制作步骤以及制作方法的问题，一定要先 想好按什么样的步骤制作,怎样做才能使整个过程顺利进行。在制作方 法的章节中介绍了原料的分量、模具的型号、相关说明以及制作方法。
   
   在食谱中使用的干面粉,以及涂在成品外或烘烤盘上的奶油、面粉、砂 糖之类的东西都是配方之外的原料;所用的纸是防粘烤盘纸、蜡纸;操 作台最好是大理石的。烘烤时间因烤箱不同略有差异,所以时间大致合 适就可以了。