私房【重庆麻辣小面】详·麻辣鲜香·地地道道家乡味
走在重庆的大街小巷,看到更多的,而且最普遍的就是“面馆”啦!真是一方水土养一方人。大家都知道一碗“麻辣小面”这样寡,要想让她和那些个,带有浇头的“面”一样吸引人,首先应具备“麻辣鲜香”四个字。
✔️怎么麻?也就是我们所说的,花椒的选用与配比、以及制作花椒面。不过花椒面一定要现舂。
✔️怎么辣?辣椒选用不能单一性,应有“香辛辣”特点,辣椒油恰恰需要头一天制作完成。
✔️怎么鲜?就是指高汤啦!不过有些小面馆不会这样讲究,一碗面的汤应有“鲜香稠”特点。最普通最普通,也会用到骨头汤➕香料包,搭配味精、鸡精的做法。
✔️怎么香?就是我们所说的油脂:葱香油、混合油、麻酱、酱油等等的搭配。
可见一碗简单“麻辣小面”其实不简单哦!同样是佐料、不同的手挑出来的面,味道截然不同。在家里做这碗面,可以把原始食材用得更好,习惯用鸡汤代替味精、鸡精,辣椒油会用到自家嗮的,花椒用到家乡高品质原材料。
重庆小面,在面馆里通常都是“碱水”面,也有几家品牌牛肉面,会订制无碱面。在家里习惯用拉条子、切面、或者挂面,偶尔还是会用到碱面,今天特意量化了一下,佐料的配比,方便厨房笔记,只是没有煎蛋。重庆的早晨从一碗面开始啦!一个煎蛋、一碗豆浆,基本能满足一上午的能量。
———《重庆麻辣小面》
所有图片·均为“喜羊洋阳”原创
用料
主要食材 | |
碱水面「细面、韭菜叶、宽面」 | 150克 |
当季蔬菜「藤藤菜、莲花白、莴笋叶等」 | 适量 |
佐料(后面介绍配量) | |
自制浓香辣椒油 | 20毫升 |
自制花椒粉 | 3~5克 |
自制葱香油 | 10毫升 |
自制混合油 | 10毫升 |
自制高汤 | 50毫升 |
黄豆酱油 | 15毫升 |
自制姜蒜水 | 20毫升 |
*盐「在没有味的时候适当加一点」 | *喜欢吃味精的朋友,不用加盐啦! |
酥花生碎 | 适量 |
榨菜颗颗 | 适量 |
小香葱花 | 适量 |
炒白芝麻 | 适量 |
私房【重庆麻辣小面】详·麻辣鲜香·地地道道家乡味的做法
*所有的佐料需提前半天准备. 👉自制浓香辣椒油. 👉自制高汤. 👉自制混合油. 👉自制姜蒜水. 👉自制花椒粉. 👉自制葱香油. 👉其余佐料:酥花生碎、榨菜颗颗、盐或味精、小香葱花、黄豆酱油、炒白芝麻.
*正宗小面. 采用碱水面「细面👆、韭菜叶、宽面」. 在家里. 更多的喜欢吃干挂面
*开始打佐料……🤗
照片里:10克/勺. 自制姜蒜水「20克」 姜:蒜=1:2
黄豆酱油「15克」
自制混合油「10克」 菜籽油:猪化油=1:1
自制葱香油「10克」 大葱:小葱:姜片:洋葱=1:2:1:1
自制浓香辣椒油「20克」 _title_a
自制花椒粉「3~5克」 青花椒:红花椒=7:3
白味榨菜颗颗「适量」 某品牌带装
小香葱花「适量」
炒白芝麻「适量」
酥花生米碎「适量」 注意火候「想必大家都会」需要经验
盐「2克」或 味精「10克」
所有的佐料完成! 准备掺入「鲜美」高汤
高汤「50克」 「猪筒子骨:1根.鸡:半只.姜片.料酒」 在家里用炒勺掺“烧沸”高汤. 顿时一股“麻辣鲜香“味飘出来😋
边掺边搅动一下. 更好的融合
*准备就绪. 开始煮面啦……
准备一口大锅. 烧开水后就丢“碱水面”.
面上浮出水面. 煮至面条过心「个人喜好」吃得硬的. 「喜欢吃耙的再多煮一会儿」
可以下藤藤菜啦.
煮上半分钟. 可以捞出.
装碗完成! 一碗“麻辣鲜香”的“重庆麻辣小面”可以开吃.
拌一拌. 面和菜夹杂在一起吃. 哇……
麻辣鲜香的重庆小面,百吃不厌~
小贴士
一碗重庆麻辣小面,看似非常简单,其实不然。
1、重庆小面一定要采用“碱水”面【细面、韭菜叶,宽面】。
2、重庆麻辣小面是不会浇什么臊子的,除非你是“杂酱面”或者“豌杂面”才会有。
3、混合油不能少【菜籽油➕猪化油】,两者结合,可以增香增醇。
4、【个人习惯】鸡精、味精我一般不吃【在面馆也是如此】,家里可以熬高汤【鸡、筒子骨】,如果食材齐全的话,还会加半只老鸭进去。但如果要吃到一碗正宗的“麻辣小面”还是建议来上10克。
5、花椒粉需要现磨那种,闻起有那种“麻麻”的味道。
6、压轴总是在最后~那就是我们说的辣椒油,这个说来话就多了,看菜谱吧!
👉顾客:
老板
二两小面,麻辣加重,多小菜,加个煎蛋
👉老板:
要得
有热豆浆,自己倒哈