重庆小面及佐料制法
重庆小面的九大灵魂是:
酱油、芝麻酱、蒜泥、花椒面、辣椒油、涪陵榨菜、猪油、火葱花和味精。
芝麻酱是重庆干溜小面的必须品,即干拌的小面,类似于武汉热干面,只是热干面用很多的芝麻酱,而且用的是黑芝麻,面上面总是一坨黑乎乎的东西。
黑色的芝麻营养价值更高,有固肾乌发的作用,但出油率低。为了好看,好多地方都用白芝麻。比如,北京涮羊肉的麻酱。自己做,还是以营养为主。我用黑芝麻和白芝麻各一半,还加了一些花生,增加风味。
成都的素椒杂酱面,虽然叫杂酱但没有任何肉臊子。和小面、热干面一样都是素面,6块钱一碗,但特别好吃。因为有芝麻酱,吃起来也很油荤了。做法跟重庆干溜小面类似,只是没有这么辣。
从前在成都有个奶奶教我做素椒杂酱面的时候告诉我,酱油要用德阳酱油。传统发酵而且味型独特,酱油的好坏跟时间有关。
现在已经不好找真正好的酱油了,超市里的都是速成班出来的,有很多添加剂,一股味精的味道。好多有机的酱油又太年轻,寡淡无味。
而花椒,在重庆只认茂汶的,就是茂县和汶川的花椒。其实汉源的也不错,味道很麻。
把青、红两种花椒各取一半,一起打成细细的末。我们四川人叫花椒面。
辣椒油更是需要单独制作,每家小面馆的招牌就是靠自己的秘方辣椒油抻起的。又香又辣,对辣椒的品种要求很高,其次就是制作人的手艺。
其他的几种材料,比如涪陵榨菜是重庆著名特产,在涪陵买的没有添加剂,比超市的要好吃。葱花要火葱,味道浓郁。猪油用猪板油熬制,做菜特别香。至于味精嘛,我用菌菇油代替。
但说实话,自己在家做出来的味道确实没法跟小面馆比,也不知道他们用的什么,都是这么些佐料,做出来就是香辣很多,汤喝起来还有一股方便面的味道,哈哈。只是好吃的小面馆离家都有点远,平时来不及的时候就自己做吧。
此外还有煮面也有讲究,要用宽汤煮,而且挑面要即时,不要煮过了,容易泥。
用料
芝麻酱 | |
白芝麻 | 50克 |
黑芝麻 | 50克 |
花生仁 | 20克 |
芝麻油 | 少许 |
花椒面 | |
青花椒 | 20克 |
红花椒 | 20克 |
小面 | |
面条 | 100克 |
火葱 | 1根 |
蒜 | 3瓣 |
猪油 | 少许 |
菌菇粉 | 少许 |
红油辣子 | 3勺 |
榨菜粒 | 少许 |
芝麻酱 | 1勺 |
花椒面 | 1小勺 |
酱油 | 2勺 |
做芝麻酱 |
重庆小面及佐料制法的做法
做芝麻酱
把花生米用烤箱烤熟,150度10分钟左右,听到吱吱吱的声音停止,即可,不要烤糊了。然后褪去花生的外衣。芝麻可以用铁锅小火炒熟,不放油。
然后一起放入破壁机,加少许芝麻油,从低到高速,打成细细的即可。
液体可以顺利地流动,浓稠适宜为最好。装入干净的玻璃瓶中,密封常温保存即可。
做花椒面
两种花椒各一半,微微焙干。放入破壁机,高速,打成细细的末。
做蒜泥
蒜用刀在案板上用力向下,拍成泥,拍出蒜汁,连汁一起放入碗中。调碗
把各种佐料依次放到碗里。干拌面
面和菜煮熟了,挑到碗中拌一下。干溜的就是不带面汤或者少汤,带汤的就舀两勺面汤就行了。汤面
这是胖妹面庄的,太好吃了。
重庆小面的面条有细的、二宽、棒棒面各种,都是机器压成的水面。根据个人的口味,有的喜欢吃细的,有的喜欢吃硬的,每个面店都有自己独特的风格。
小贴士
还可依个人喜好加花生米、香菜、豆瓣等等。只是这九中佐料是重庆小面必不可少的。