重庆杂酱面
每个重庆人心中都有一碗不一样的杂酱面,有家的记忆,适合自己的口味,就好。
用料
面(碱水面) | 一人份 |
杂酱面肉酱 | 制作详专帖 |
几颗小青菜 | 适量 |
多种调料 | 文章内介绍 |
重庆杂酱面的做法
1 今天要介绍做法简单、快手美味、零失败的重庆杂酱面。
2 我学会下面手艺是初中,外婆教的。外婆老成都,特别讲究吃,也特别讲究打佐料。那时候每到吃面,我就眼巴巴的看,她也会仔细和我说怎么放调料,放多少,有什么具体讲究。
3 这张图是4年前做给家人的,某个早晨杂酱面,嗯,这个是常规杂酱面,不是干馏。1 先啰嗦下,这张是做的豌豆杂酱面,重庆人叫做豌杂面。在重庆,面的打底的佐料基本没区别,面上面盖浇的——配的“翘头”(配菜)不同,面的名称就不同:杂酱面、豌豆面、豌杂面、牛肉面、肥肠面、鸡杂面、三鲜面、酸菜肉丝面…
2 在重庆,用是否有面汤来区分,仅仅说杂酱面,通常有两种:干馏(没有一点面汤,类似干拌,吃酱香)和杂酱(有面汤,常规非干馏)。加了碱水泡过的高压锅炖好的耙豌豆,就成了豌杂面,近期没炖豌豆,就不多说。
嗯,开始说正式的,怎么做杂酱面。先焯水,煮点青菜备用
煮面,同时打佐料。具体怎么煮面,看个人喜好,硬点软点的口感,是否需要多煮煮,看自己喜欢就好。
煮啊煮,煮面的同时,正好我们来快速打佐料吧。
佐料我慢慢写:
1 杂酱面,佐料其实和重庆小面没有啥区别。千人千面,和而不同,每家的做法喜好多少有差异和变异,适合自己就好。
2 通常,雷打不动的基础打底佐料如下:酱油(生抽或者海鲜酱油、薄盐酱油均可)、鸡精味精、姜蒜水(或颗粒)、小葱颗粒、红辣椒油、花椒粉、白胡椒粉、青花椒油、猪油或香油。
但,家里自己吃,佐料再做些加法更好:白芝麻酱、熟白芝麻粒、熟花生碎、榨菜颗粒或宜宾碎米芽菜等。加了这几样更加完美。
3 不用纠结每一样佐料放多少。我的经验是:只要酱油不要放太咸,辣椒不要放多了太辛辣,怎么放佐料,都很美味。
4 根据自己口味,建议可以放点醋和少量点点白糖,用来调味提鲜。这都不是常规必备,但我自己觉得喜欢,很重要。大家根据自己的口味略加一点吧,是值得尝试的。
5 最后一点就是,如果在家吃,就不需要放味精鸡精了。因为家里的食材优质。在我看来,菜品不新鲜或者做的难吃,才需要压味道放这些。
味精鸡精提鲜,远不如食材本味和健康饮食重要。
6 相信我,有了以上调料,面一定美味。🍜🍜🍜1 不同于上一张,这一碗佐料是打算做干馏杂酱面,也就是干拌,也没有放辣椒油,芝麻酱相对放的多了一点,再加些青菜。
2 芝麻酱是家里人最爱的,我也喜欢多放。芝麻酱和炒熟的花生碎是家里长期必备,在干馏杂酱面里调味增香的神物,大家一定试试。前两天已经用帖子详细分享了做杂酱的具体步骤和材料,可以去那个帖子查杂酱面的肉酱做法,今天不多说。
酱出锅成品如图
1 佐料打好,步骤5的面也应该煮好了。挑面出锅,干馏杂酱面就是干拌,不加任何高汤,只加杂酱,加花生碎增香,干馏就是干拌,主要吃酱香。
1 如果不吃干馏,喜欢普通杂酱面,就要加高汤或者面汤,浓汤宝我觉得不需要,因为味道很好了,爱提鲜的可以尝试。
2 今天这碗辣椒油多,汤红,但不辣。
3 不管怎样偏好,做自己喜欢的,家的味道,都是美好早餐。完成,上班出发!