一份讲究的上海葱油面 Shanghainese Chive Oil Noodles

说过这是一份讲究的上海葱油面。

讲究就从处理葱段开始。不同葱段炸的时间不一样，同时要考虑在一碗面里如何穷尽其能使用葱这一唯一主料：比如，哪些做装饰、哪些做风味、哪些用来吃。

讲究也体现在对不同食材和食材段入锅处理，同时也体现在如何处理油温。整个过程我会提醒何时放入何种材料，并显示不同时段油温，展示一下用低温炸葱油的过程。

对于忌讳过多用高温油或炸或熬产品的朋友来说，这并不矫情。如果你忌讳丙烯酰胺，请全程把温度控制在120度以下。如果你熬到没耐心了，但不想炸焦，也希望通过一定时间把葱味熬出来，那么你可以像我一样在后半程升高油温，整程控制在150度以下。

如果你并不忌讳这些，只在乎味道，那么把温度控制在150度以上，以不超过160度为宜。如果觉得用温度计麻烦，那么步骤里有说明如何大致判断油温。

一次性多熬些油，可以使用一段时间，不用每次再熬一遍。烦！

整个熬油时间30-60分钟，看你选择那种方法。

熬葱油的大头处理完，剩下的就是5分钟吃到面的节奏。所以本篇侧重的还是如何熬葱油。

最后再啰嗦一下锅具选择，熬油或油炸食物，最好用有高度的酱汁锅，开口面积相对小，油氧化度就小。

完整视频请戳Curifood微博链接：

用料  

一份讲究的上海葱油面 Shanghainese Chive Oil Noodles的做法  

1. 我们先来炸葱油，也是最需要花时间的部分。整个过程大约1小时。葱油质量是整个葱油面的精华。传统葱油面是没有洋葱的，但加入洋葱可以增加另一层次风味。

2. 把葱分为三段，葱白、葱绿和中段，因为葱绿段比较长，所以一分为二，把近尾部的葱绿切成葱花。所以最后你有三部分组成：1. 葱白和葱绿长段用于炸葱油；2. 葱中段高温炸过作为佐料加入面里；3. 葱花用于装饰。

3. 在锅里，用中火把油温加热到大约135度，之后加入洋葱。刚开始会比较温和，过一个多分钟就开始比较激烈，这时调成小火。温度会降到110度样子。【没有温度计的，判断方法可以两方面结合：1.观察锅底油纹，有长条形的油纹似温和的波浪往一个方向移动；2.把一根筷子或直接用比较长的一根洋葱插入锅底，如果锅底滋滋冒泡而且速度比较快，那么就可以下洋葱。刚下锅是比较温和的状态，有滋滋声，洋葱周边油温和翻滚，那么温度合适。如果洋葱几秒内浮到油面，并且像炸鸡腿一样油翻滚地很激烈，那么你的油温度过高了，加些冷油降温。】

4. 大约3分钟后，洋葱颜色变浅，这时加入葱白，稍作搅拌。全程用小火煎，整个过程温度会控制在刚好不到120度。

5. 25-30分钟后，洋葱和葱白颜色变金黄，这时加入葱绿长段。温度会下降10度左右。这时你肯定没耐心了，所以可以把火调高到中小火或中火（根据自家炉灶强度），整个过程温度会控制在150以下。记住我们不是炸鸡腿，油如果翻腾剧烈，把火调小。

6. 又过20到25分钟或者锅里物质变褐色时，捞出扔掉。尽量捞干净。

7. 之后开中火或中大火，把油温升至180度。这时我们炸葱中段。如果你把葱放进锅里，像视频一样浮在油面激烈翻滚（炸鸡腿状），那么温度就对了。这个过程很快，大约2分钟，只要表面稍变金黄就可以出锅。因为这段葱是放进面里用来吃的，并不用来增加油的味道。

8. 接下来准备面的调料。

9. 把开洋冲水洗净。首先在一个小酱汁锅里干煎一下开洋到再次脱水并有香味发出，就可以出锅。

10. 接着，我们熬面酱。在同一酱汁锅里，加入冰糖、全能酱油和发酵黄豆酱。持续搅拌至冰糖融化。

11. 糖溶化后酱汁就熬完了，最终是一个比较稠的状态。

12. 如何下面这里就不废话了。面下完后，把葱油、面酱和开洋加入面里，拌匀，放上煎好的葱段，撒上葱花，就可以开吃了。

小贴士

全能酱油我使用了Kikkoman / 万字 纯酿造酱油，你们可以用1汤匙老抽和1汤匙生抽来代替。