鲜酵母南方馒头
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以前参照光光的方子做过3次北方馒头(),前两次揉面不是很到位,第三次用厨师机揉面,终于成功。因为配方中的安琪酵母干粉含有添加剂(乳化剂:山梨醇酐单硬脂酸酯),因此想尝试天然酵母馒头。首先尝试了昂贵的日本产秋田白神天然酵母,实在受不了那种腐臭味儿,接着尝试了淘宝买的安琪鲜酵母。该酵母按厂家说明是0~4度保存40天,但按照卖家的说法,可以冷冻保存半年,使用时多加一些即可。我采用了冷冻保存的方法。我参考了阿瓦亚的鲜酵母馒头配方
用料
中筋面粉(高筋面粉+低筋面粉混合代替) | 250g |
糖 | 5g |
盐 | 1g |
鲜酵母(安琪鲜酵母) | 10g |
温水(不超过40度) | 125g |
猪油 | 10g |
鲜酵母南方馒头的做法
温水化开鲜酵母,等待10分钟
面粉、糖、盐混合后,倒入酵母液,揉成面团后 加10克猪油 揉到三光 (用厨师机揉5~10分钟)
在30~40度湿润环境下发酵30分钟(我用的蒸烤箱)
取出面团排气后,第二次揉面。这次比较难,按照北方馒头的方子,应该加入干面粉,使面团紧实,但按照南方馒头的方子,是直接揉匀后用压面机反复压成光滑面片。我尝试加入了少量干面粉,但最后面团还是非常粘,厨师机甚至无法揉成团,只能软软地黏在碗底。不过仍然是可以成型的
用擀面杖擀成面片,卷起再擀,几次后揉成条状,按照蒸锅的布局,切7段,整成半球形
发酵30分钟,已经大到挤到一起了
大火蒸20分钟
没有压面机,做出来没那么洁白致密。不过质感还是非常松软,不甜。
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