标准化制作老面馒头

南方人爱吃老面馒头，经历一次次的失败后，终于稳定掌握了制作技巧，写个标准化制作流程菜谱。成品为21个馒头，适合普通家庭有21寸3层蒸锅的。

用料  

标准化制作老面馒头的做法  

1. 提前一天养老面：100克老面（之前做馒头留下的），加70克面，35克水，10克糖，前一天晚上揉好，放在碗里盖好，第二天早上，就有了活力四射的老面。老面在冰箱呆一周了，要提前一天养一下才能保证成功率。

2. 200g老面、1100g中筋面粉、580g水 混合手揉成面团（有厨师机更好），不用揉光滑，用保鲜膜盖好放置30分钟。

3. 30分钟后手揉5-10分钟，揉至表面光滑（有厨师机揉更好），一发26度（有发酵箱最好，没有的就放温暖处，如锅里有40度的水，如放微波炉，炉内放一大碗热水，凉后换），要发6-8小时，变成大大大的大面团，不知道是几倍，发满一盒了。

4. 发6到8小时，酵母成长得很好，大大一盒。留100g为老面，放室内自然长大后放冰箱冷藏，可留一到两周。

5. 秤一总重量，1780克，可选最终面团
   1:    92克一个，21个，总重1930克，松软型，直接加150克面粉，4克碱；
   2:   95克一个，21个，总重1995克，松软型，165克面粉，50克水，4克碱；
   3:   100克一个，21个，总重2100克，结实型，差额为320，加面粉260克，60克水，4克碱；
   厨师机揉透。分三份后，每份揉圆。

6. 搓成长条，从左到右切，大概三个手指宽，下刀快，切面好看。

7. 一层七个，不要切太窄，会倒，发酵后会变长些的。蒸层擦一层油不沾。成型后发酵40分钟左右，明显长大、变轻。

8. 水开后，大火蒸十五分钟分钟，关火二分钟，开盖小点点，用筷子隔一下，过两分钟开盖，放网格上凉，结实型的。

9. 松软的，喜欢这款。

小贴士

1. 用秤秤，用计算器算，标准化制作，避免失败。
2. 我用古船普通面粉，不同面粉吸水偏差要调整。
3.节奏是这样，晚上从冰箱里拿出100g老面，加面粉等揉成面团，放碗里盖好，第二天（周末休息日）早餐后，揉面，发面，如果9点揉好面，下午3点、4点可以加碱第二次揉面，整形，二发，蒸制，晚餐可以吃上。
       如果下午一发达标了不想操作，可放冰箱冷藏，晚饭休息一会后，再操作。