黄鳝煲仔饭(家庭版)
平时在家中做黄鳝多是切段红烧,去淮扬菜馆则爱点炒软兜、炝虎尾,还有响油鳝糊、长鱼面都是极其可口的鳝鱼吃法。
两年前在广州吃过一道冰镇黄鳝,炎热的八月天吃着冰镇鳝片蘸芥末,冰火两重天的滋味至今难忘。还有一道黄鳝煲仔饭吃过以后一直想模仿出来,无奈一直没有寻觅到可以处理黄鳝的水产店。功夫不负有心人,今天终于被我发现一家。买回来黄鳝用最简单的配菜和调料烹煮一锅煲仔饭,两个人捧着锅大口吞咽完。方法虽然不够正宗,但是终于放下了一颗想念已久的心。
引用《蔡澜食典》记录的黄鳝煲仔饭——“正宗做法要由整条活生生的鳝鱼做起,用盐去潺之后洗个干净,再以滚水烫个半热,拿起,剥肉去骨。烫过鳝的水不可倒掉,拿来煲饭,待饭收干水时,将鳝肉炒过,再铺在饭上微焗,撒芫荽和葱花,大功告成。“
用料
黄鳝 | |
姜 | |
洋葱 | |
小葱 | |
生抽 | |
老抽 | |
黄酒 | |
蚝油 | |
糖 | |
盐 | |
蒸鱼豉油 | |
米 |
黄鳝煲仔饭(家庭版)的做法
米提前半小时浸泡。米与水的比例是1:1.5。建议使用泰国香米,家里刚好用完了,凑合用了东北大米。
我买的处理好的黄鳝,已经剔过骨了。(活的黄鳝冲洗干净开水烫熟撕下鳝肉入冷水过凉。这一步一定一定让卖家帮处理好,这么血腥暴力真不是一般主妇能干的了的。)
把血和其他内脏都去除。在广州吃的是连黄鳝血一块烧的,自己做起来面对半成品有点招架不住,只保留了若干籽,其他的都丢了。
洋葱切丝,姜切细丝,小葱切葱花。
炒锅烧热倒油,放入一半姜丝煸香。
放洋葱翻炒。
放入鳝丝,烹入黄酒大火快炒。没有黄酒用料酒,料酒做菜除了去腥没别的味道,我更喜欢黄酒的香味。
加入老抽、生抽、蚝油、糖翻炒均匀。
尝一下咸淡,根据个人口味决定要不要加盐。盛出备用。
砂锅底部涂少许油。
放入泡好的米和水。
盖上盖子大火煮至冒大泡转小火。
手法娴熟的可以蒸饭炒菜同时进行。把刚才炒好的菜铺在饭上。撒上葱花剩余的姜丝盖上盖子转中火焖大约10分钟。
沿锅边淋入少许油,开盖继续烧,闻到底部传出了焦香味道关火。
淋入少许蒸鱼豉油把饭拌开,铲起底部锅巴,开吃。