二妈酱牛腱子
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用料
牛腱 | 2000克 |
盐 | 50-60克 |
卤料 | |
姜片 | 五六片 |
洋葱 | 半个 |
陈皮 | 两小片 |
小茴香 | 一小撮 |
草果 | 两个 |
八角 | 两三个 |
肉桂 | 两块 |
桂皮 | 两块块 |
香叶 | 五六片 |
干辣椒 | 三个 |
花椒 | 一大把 |
罗汉果 | 四分之一个 |
甘草 | 三四片 |
白芷 | 四片 |
柠檬叶 | 两片 |
冰糖 | 两三克 |
酱油 | 100毫升美极鲜生抽+两勺(李锦记老抽) |
朗姆酒 | 两勺 |
二妈酱牛腱子的做法
买回来的牛腱子不要洗,不要碰水,放进很干净的陶瓷盆里,撒盐带手套涂满牛腱子表面,盖上保鲜膜,有条件的,可以压上比较重的玻璃器皿或石头之类的,放入冰箱冷藏三到四天。
腌制好的牛肉取出,用冷水略微冲洗一下,放入加好冷水的锅里,水位没过牛腱子即可,开火,水开后再继续煮七八分钟,捞出冷水冲洗干净备用。
同步用另一口耳锅加入3L清水,加入全部卤料,烧开后加入冲干净的牛腱子,大火开盖煮开十分钟,改小火盖盖子煮1.5-2个小时(我家里有老人,一般都是煮两个小时),煮好捞出放凉,装袋放入冰箱冷藏半天左右,取出横刀切片(我个人觉得越薄越好吃,就拼刀工吧)。此时,喜欢吃辣的孩子们,可以再配上大龙或者小龙坎的干碟辣椒面,爱喝酒的再来一碟花生米、一瓶白酒,这牛腱子就成了家中小酌的下酒菜啰!
提示,卤水里的酱油、冰糖、盐、辣椒和花椒可以根据个人口味调整,水位以淹过牛腱子再高出一些即可,因为是盖盖子小火煮、水分基本不怎么蒸发,所以水不要太多。
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