牛扒怎样才能煎出来不柴口感很嫩

上周做了一份煎牛扒早餐，朋友问我牛扒怎样才能煎出来不柴口感很嫩，em …… 这个问题似乎很难回答。想要口感不柴嘛，第一件事，首先要知道自己喜欢吃哪种牛扒，牛扒的部位、饲养方式、熟度控制，这些都是要经过筛选的。

嗯我也就简单地说一下，方便大家挑选就行。

首先，从部位上来说，用来做牛扒的部位一般都有：肉眼、西冷、菲力（价格呈现降序）

从口感上的柔软来说，也是肉眼＞西冷＞菲力。为什么会介样捏，因为这3个部位的脂肪含量也是呈现一个降序状态，也就是肉眼的脂肪含量最高，其次西冷，最后菲力。

跟咱们饺子馅一个道理，所有的爆汁口感，都由脂肪带来，特别是经历过高温融化的脂肪，真是不要太好吃。

了解了部位，咱们再来聊一下牛的品种。这里面很有趣的一件事来了，挑选之前，一定要看自己买的是草饲牛还是谷饲牛。

谷饲牛就是牛是吃玉米等调配谷物长大的，这样的牛肉通常雪花很多，雪花很多意味着很香，也意味着肉质更柔软。

草饲牛就是吃草长大的，这样的牛肉通常很瘦，肉味比较浓郁，口感偏柴，吃到最后嘴巴残留的umami的呈现更重。

（这里补充说明，如果你是健康派，选草饲牛绝对不止因为它脂肪少，还因为它的养殖方式更天然，牛本身是比较健康地长大的，对人确实会更好点。再再补充个小知识点：牛本来是吃草的，因此他消化不了玉米或其他谷物，因此谷饲牛，通常都要额外地、喂一些、助消化、防胃炎的药）

总结，如果想要吃到口感柔软的牛扒，当然还是选谷饲牛，当然了像我们爱(he)健(shui)康(pang)的迷人pink lady 来说，还是选草饲牛吧。

既然草饲牛口感输在了起跑线，咱们就得用厨艺补上不是？嗯，以下米小特长表演时间，且看我如何煎一块五成熟的阿根廷草饲西冷。（刺激吧，阿根廷牛出了名的很瘦很柴）

用料  

牛扒怎样才能煎出来不柴口感很嫩的做法  

1. 你看，这块西冷扒真的很瘦，而且很薄，肉中间的雪花基本没有，也是很考厨娘的厨艺了。
   
   以下配方里的时间也是针对这种厚度1cm的牛扒设计的，如果你买的牛扒更厚，那就要稍微延长一下时间。

2. 放在冷藏解冻一晚，它就呈现解冻得刚刚好的状态。用厨房纸吸干水份，抹上盐和黑胡椒，静置15分钟入味。

3. 随意找一个不粘锅，相信我，不粘锅是控温不准党的好朋友，至少它不会粘。把锅加热到冒烟了，放一点耐高温的油，又或者是把牛扒上那块肥切下来润锅，然后放入牛扒，不要动它！！！！！！！

4. 1分钟后，你悄悄掀起一角观察，如果已经呈现这种焦赤状态，就可以给牛扒翻个面。
   如果还没有，那么就放下，每隔20秒检查一次。

5. 翻面后等30秒，浇入一汤勺的威士忌。没有威士忌怎么办？忽略不放。
   威士忌的作用是，给牛肉更多香味，层次丰富而且提供了鲜美物质，吃起来鲜甜鲜甜的。

6. 威士忌烧干了，就出锅。
   牛扒出锅后，不要着急切，让它就这么安静地躺5分钟。是的，吃牛扒不要吃热乎乎的，不然肉汁会在切开那刻完全跑掉的，而且热吃煎的东西很上火。

7. 看一下侧面，完美的5成熟，完美的柔软。
   最后！我必须说！放弃7成熟吧，这个熟度除了日本和牛外，我实在想不出还有哪个品种是柔软的。
   过几天再来跟大家唠唠我最近吃的一些好吃的，掰~

小贴士

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