【外科医生做法餐】香煎脆皮鸭胸Pan-Seared Duck Breast

鸭肉的脂肪，其独特的香味，只有被煎烤所诱发的美拉德反应才能最好的激发。鸭胸，脂肪与瘦肉的完美比例，成就风靡全球的经典法餐。
鸭肉，往往与果味甜品搭配会比较完美。所以我们今天的鸭胸会做一款浆果甜汁来佐菜。
完美的鸭胸，必须皮焦肉嫩，五成熟才是最好的选择。为了控制这个分寸，强烈建议低温慢煮机。

用料  

【外科医生做法餐】香煎脆皮鸭胸Pan-Seared Duck Breast的做法  

1. 露杰法式鸭胸。我不知道菜场普通鸭胸行不行，有人试了可以告诉我。

2. 剔除背面残留的少量筋膜，以免最后影响口感。

3. 周围多余的鸭皮和脂肪修整一下

4. 鸭皮侧划上斜刀，深度要贯穿脂肪层，但千万不要划破到瘦肉。

5. 这个深度刚好，同时可以看出丰富的脂肪

6. 自己种的百里香，剪几枝。这东西一般进口超市卖香草的地方肯定有。

7. 鸭皮侧撒海盐，瘦肉侧撒海盐和黑胡椒。摆上百里香和杜松子（可选）。

8. 鸭胸放在真空袋，加入橄榄油，为了可以激发出香草的味道

9. 真空袋封口，进入低温慢煮水浴，温度我设置54.5度，这个温度是相当于medium-rare吧。如果喜欢熟一点，可以设置58度（medium），最高不要超过62度（medium-well），否则太熟了肯定不好吃。水浴时间至少1小时，可以在2～3小时

10. 水浴后取出，放在冷水盘中，压一个重锅，这样可以把肉压平，方便后面下锅煎。

11. 拆袋子，取出鸭胸，放在网架上。擦干表面水分。让鸭皮约干越好。好的方法是放在冰箱冷藏过夜，让表面充分干燥。

12. 这是冰箱冷藏过夜后的鸭胸。表面两粒杜松子，纯属装饰。

13. 锅中热油，五成热。鸭皮层朝下，放入鸭胸。不要翻动！约3～5分钟。

14. 期间可以把热油不断浇在肉上。

15. 翻过来，瘦肉侧，煎30秒左右，出锅。

16. 出锅，静置休息。期间我们来做浇汁。

17. 来，点击视频，听一下，确认表皮已经很脆！

18. 下面我们开始做浆果甜汁。取一小锅，开水，加入白糖，下入蓝莓，黑莓，树莓。烧开。

19. 关火，擦一点柠檬皮屑进去

20. 放一旁备用。

21. 锅烧热，放入红酒，烧开，蒸发掉酒精，加入一点盐。

22. 导入刚才煮好的浆果水，煮开，加入一勺蜂蜜，小火熬煮收汁。

23. 最后加入一块黄油，融化。

24. 离火，再擦入一些柠檬皮。

25. 鸭胸也休息好了。切片，注意，要于之前鸭皮花刀垂直方向切。

26. 看这鸭肉有多么鲜嫩多汁！

27. 切开后，再撒上海盐和黑胡椒。先尝一口原味，体会一下咬下酥脆的表皮，脂肪在空中爆开，滋润整个鲜嫩略有嚼劲的鸭肉。

28. 摆盘

29. 浇上浆果甜汁

30. 配上烤法棍，加一粒蓝莓。微甜微酸的酱汁，激发这鸭肉与脂肪的完美配比，幸福感爆棚。