【外科医生做法餐】油封鸭腿 Duck Confit

一道经典的法餐。关键点是鸭肉浸在油里，低温慢慢的把肉加热至熟。以前我们介绍低温慢煮sous vide这个概念时，介绍过，肉质在恒加热足够长的时间里，不但可以很好控制熟度（例如牛排的几成熟），而且会让肉质更加的嫩。sous vide现在都是在家里用低温慢煮机完成，这东西事实上也是法国人发明。那么传统上没有低温慢煮时，法国人用的方法就油封。（对的，中国人的传统低温慢煮就是“炖”啦，但只能恒温在100度左右）

用料  

【外科医生做法餐】油封鸭腿 Duck Confit的做法  

1. 鸭腿，洗净。擦干表面。撒盐，黑胡椒，百里香，蒜头。冰箱腌制过夜。

2. 鸭腿连带蒜和百里香放铁锅或烤盘里。鹅油加热（罐子用热泡一下），倒入鸭腿中。彻底没过。进烤箱，150度，3小时。

3. 出炉，鸭腿拿出来，放在烤架上。讲究一点的，需要把大腿骨头摘掉，保留小腿骨。但是注意不要把肉都弄碎了。再反过来鸭皮朝上放在网架上。

4. 皮朝上，在网架上，自然冷却。然后放冰箱冷藏彻底冷却。因为用油浸过，鸭腿凉了会变硬。所以一定要此时摆好造型。

5. 烤鸭腿那些鹅油汤汁，倒出来，静置分层。

6. 我用这种专门分离油和汤的乎。没有的话。可以放冰箱，等上层油凝固，用勺子挖出来。总之，鹅油和汤汁要分开。后面都有用。

7. 鸭腿，可以放在真坑里，加入几大勺鹅油，真空封装，可以冰箱放很久。我就是一次做12个鸭腿，4个一装分3袋。下次吃的时候，用热水一泡，开袋拿出来即可。

8. 好了，继续说鸭腿。热油，八成热。鸭腿，皮朝下，放入锅中。中火慢慢煎。期间不要轻易翻动。

9. 一般只翻一次。表面煎到这个程度，就OK了。翻过来炸肉的一侧。

10. 出国备用。我们下面来做蜜汁。

11. 就用刚才煎鸭腿的锅，把油倒掉。剩下底层一点点油，加热。倒入我们前面分离出来的汤汁，加入一点红酒，脂香醋，烧开。加入一勺蜂蜜。煮开，收汤。

12. 待汤汁收的差不多了。最后扔进一块黄油，小火慢慢化掉。

13. 这就是做好的蜜汁。请原谅案板比较脏。

14. 下面是摆盘。这就比较随意了。我这次把鸭腿放在“上海沙拉”上（这个沙拉做法比较经典，下厨房上很多，外面山林熟食什么的也有卖）。然后浇上一勺蜜汁。

15. 可以上桌啦，一人份。

16. 油封鸭腿，皮脆，肉嫩。还有充分的油脂香。配上甜甜的浇汁。很幸福的！

17. 看这皮，是不是有点老北京烤鸭的意思。哈哈，香脆可口哦。