葱㸆大排和大排面

猪大排是带着一块脊骨的里脊肉，在江浙沪很常见。红烧大排就是一道我家这边很受欢迎的家常菜，也常见于各个食堂。而「葱㸆」这个做法呢，不妨说它是上海版本的红烧大排，特别之处是要用到很多小葱。「㸆」通俗理解就是用小火慢慢烧。葱㸆大排等于是结合了红烧大排和葱油的妙处，香上加香。用料简单，做起来也方便，大排是很软嫩的，特别适合带便当或者做大排面。

用料  

葱㸆大排和大排面的做法  

1. 准备好原料，没想到网易味央连黑猪大排都有，一片一片很干净。如果买不到大排，用里脊肉、腿肉勉强也是可以的。

2. 大排就长这样，侧边有一条骨头。在清水中浸泡半小时，泡出血水。

3. 用厨房纸巾将大排表面吸一下，免得湿漉漉的不好上浆。烧大排最重要的一步：锤肉！用松肉锤或菜刀的刀背，反复剁大排，横向纵向都要剁。将粗硬的纤维破坏掉，大排才会有松软的口感。剁过的大排会变成薄薄的很大一片。如果边缘有一圈脂肪，要记得切几个口子，否则大排加热后会缩起来。

4. 剁松的大排，用「料酒+生抽+生粉+鸡蛋」充分按摩抓匀，冷藏腌制半小时。

5. 小葱不妨多一点，煎煮过的葱超级好吃！洗净沥水后切成大段备用。

6. 锅烧热，加入比平时炒菜稍多一些的油，油略烧热后，平铺着放入大排。一锅煎不下就分两次。

7. 中小火将两面都煎至微微焦黄，盛出备用。

8. 将大排盛出，锅里如果有残渣就清理一下。留底油，小火先煸一下葱段。

9. 小葱瘪下去后，倒回大排。拨动一下，让葱段和大排互相交错，大排尽量在锅中铺开。

10. 加「料酒+生抽+老抽+糖」，倒入开水，与大排差不多齐平即可。

11. 大火煮沸后转小火，盖上盖子，咕嘟5-10分钟。中途将大排依次翻面。观察上色情况、尝尝咸淡。

12. 锅里汤汁明显变少、大排上色均匀后，开盖，转大火将汤汁略微收浓，即可出锅。我又撒了些新鲜葱花。

13. 葱㸆大排就做好了。我家煮大排的那天就一定会顺便吃大排面的。煮过大排的锅子不要洗，里面不是有残留的汤汁嘛，倒入适量清水烧开，尝下咸淡再补点儿调味。另外一个锅煮面条。

14. 汤底倒在碗里，捞入面条，放上大排，就是香喷喷的大排面了！