Khymos挪威大神分子料理版姜撞奶

搬运自知乎@svlyieluk

1. 用老姜还是用生姜，应该怎么研磨或捣这些姜？
2. 用多少度的牛奶？
3. 用脱脂奶还是全脂奶，用巴氏奶（室温下只能保温1-2天的牛奶）还是非巴氏奶，能不能用豆奶？
4. 奶和姜汁的比例（8:1 还是 25:1）？
5. 把姜汁倒进奶中，还是把奶倒进姜汁里，以什么高度倒入？
6. 是否需要加白醋以帮助凝固？
……
此时，如果你家没有会做姜撞奶的妈妈，谁告诉你什么才是正确的做法呢？

这个时候分子美食学就出场了。准确来说，是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现，在家制作这道甜品的成功率只有 50% 。各种组合之所以得出不一样的结果，全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦你的操作超出了某个维度，姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了个中的作用，由于我化学也不好就不在这里瞎延展了，大概概括下来，就是生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。

还记得上面提到的分子料理几大技法里的凝固化（gelling）吗？姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西，而在姜撞奶里，生姜担当了这个角色（理论上，你用生姜做芝士也是从科学上可行的）。但是，生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用，实际上它们对温度非常非常敏感，这个温度窗口少到只有 60-65 °C 这个维度，一旦高于 70 °C ，就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候，你还不能搅拌，因为这样会破坏凝固的过程。

挪威哥经过自身实验，给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法——

用料  

Khymos挪威大神分子料理版姜撞奶的做法  

1. 1. 将糖和奶混合并加热至 65 °C

2. 2. 把姜剥好皮并放进微波炉「叮」一会，随后榨汁

3. 3. 把姜汁放在碗里，将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中

4. 4. 不要搅拌，千万不要搅拌

5. 5. 室温等5-10分钟

6. 6. 如果操作无误，此时已经凝固成功可以上桌