家庭制作闪电泡芙

闪电泡芙和马卡龙一样，
是法国高贵时尚又绚丽多彩的甜点，
酥脆的外皮加上美味香醇的内馅，
被甜点控们深爱着。

它采用基础泡芙制作成手指状，
装饰才是它从普通泡芙里脱颖而出的重点，
用翻糖膏，巧克力霜或淋面装饰，
或缤纷绚丽，或矜持高贵。

我采用的是比较简单的家庭做法，
一些温度参数和操作细节要求不太严谨，
但是仍能满足我们家庭爱好者对美点的追求。

我这里使用的是翻糖亮膏做表面装饰，

用料  

家庭制作闪电泡芙的做法  

1. 开始制作泡芙

2. 水、盐、室温下软化的黄油一起倒入奶锅中火加热。
   黄油一定要软化，才不会加热过长导致过多水分挥发。

3. 煮沸后半分钟关火
   这也很重要，沸腾超过1分钟水分会挥发过多。

4. 快速加入过筛的低筋面粉，
   搅拌均匀

5. 放到小火上加热半分钟左右，烧掉部分水分，
   持续搅拌，防止烧糊。
   让面糊在锅底部形成一层薄膜即可。
   <成薄膜这一步可以省略，加鸡蛋会判断水分含量就行>

6. 熬好的面团放入干燥容器中，

7. 分3次以上少量多次的加入鸡蛋液，
   每一次搅拌均匀再加下次的蛋液，
   一个鸡蛋的量可以不用加完，
   主要看下面的面糊含水程度：

8. 这个面糊用刮刀舀起来，呈倒三角挂在刮刀上，
   非常光滑，但是实际是含水量偏高，比较稀软，
   挤出来的手指泡芙摊开较大，
   烤好的手指饼稍微扁平了一些，不够圆润饱满。

9. 这款面糊也呈倒三角，但是光滑度不那么高，
   水分含量正好，挤出的手指泡芙圆润饱满。
   （面糊火上加热半分钟后分次添加了整1个鸡蛋的量），
   如果水分含量达不到，
   泡芙有可能无法蓬发。

10. 面糊装入裱花袋中

11. 家用一般用这种8齿或10齿的中号裱花嘴就可以了，
    专业的商用大多是18齿那种，小而密的，
    1.5-2cm左右的直径，
    不要用马卡龙那种圆形的裱花嘴，
    否则泡芙表面会爆裂开花很壮烈。

12. 在抹了一层薄薄黄油的烤盘上，
    挤出长12cm左右的手指状，
    并且保持较大的间隔。
    在表面轻轻的刷上鸡蛋液。

13. 放入已经预热好的烤箱中层，
    180度烘焙20分钟。
    
    为什么用8齿嘴不用圆形嘴？
    ——烘焙过程中，泡芙表面突齿（波峰）处受热早结壳快，
    凹齿（波谷）处受热稍慢，
    它在还未结壳时能帮助泡芙内部的热气和水分均匀排出。
    保证闪电泡芙饱满圆润的外表不会爆裂。
    判断闪电泡芙的优良与否，
    有个说法是烤好的泡芙凹齿处还是白色（没上色）。
    家用就不用这么严谨了。
    
    如果用圆形裱花嘴，表面是平直的会同步结壳，
    就无法利用凹齿散热，烤好的泡芙会严重爆裂。
    
    如果只有圆形嘴，解决的方案是：
    表面刷上鸡蛋液之后，
    用餐叉在上面轻轻从头到尾拉三条纹路散热。

14. 烤好的泡芙圆润可爱，
    关火出炉放凉待用。

15. 用圆形裱花嘴在泡芙首尾及中间戳三个孔，
    用来挤内馅用。
    做好后放一边待用。

16. 制作卡仕达夹心

17. 香草豆荚从中间切开，把香草籽刮出，

18. 香草籽、香草荚、牛奶都倒入奶锅中，
    开火加热至牛奶沸腾即可关火。

19. 容器中加入蛋黄和细砂糖，搅拌均匀，
    然后筛入低筋面粉混匀

20. 把温热的牛奶倒入蛋黄糊中，混匀

21. 再用漏网过滤后倒回奶锅中，并放回火上加热

22. 搅拌至沸腾并出现光泽感，奶糊能顺利滴落，即完成，
    做好的卡仕达酱密封放冷却待用。

23. 放凉的卡仕达酱可以与打发好的淡奶油1:1混合后使用，
    
    不过我是全部使用卡仕达酱，不放奶油，
    只是加了一点最喜欢的玫瑰精油增加迷人的玫瑰风味。

24. 卡仕达酱装入裱花袋里，
    用圆形裱花嘴挤入泡芙底部的孔里，
    每一个孔都要挤。

25. 如果卡仕达酱稀软，2个孔就可以贯穿。
    如果稍硬，那就中间一个孔也挤出卡仕达酱，
    这个分量的卡仕达酱只用掉2/3,
    剩下的酱冷藏后能用2-3天。
    
    基础的闪电泡芙就做好了，
    表面可以用奶油霜在表面挤花装饰水果，
    更多的是表面覆盖一层淋面，
    最简单就是巧克力甘纳许。
    比较光亮的是法式淋面，
    或者翻糖糖衣。

26. 制作翻糖糖衣
    
    巧克力币隔水融化

27. 翻糖膏和3茶匙清水放入容器中隔水加热至融化

28. 倒入融化的巧克力搅拌均匀

29. 慢慢的添加水饴调整到粘稠的半流动状态即可，
    水饴不一定用完

30. 手拿着泡芙反面，将正面朝下沾取糖衣，
    至泡芙的1/3处，拿起来刮掉多余的，

31. 正面朝上放到晾网上，晾干即可。
    可在表面撒上装饰的金箔、
    坚果粒或翻糖花及水果等等。
    闪电泡芙就做好了。
    
    翻糖糖衣是最简单的亮闪闪的装饰，
    但是装饰了翻糖糖衣的闪电泡芙不可以冷藏或冷冻，
    否则取出后糖衣全部散掉流淌下来......
    如下图........

32. 由于我个人更喜欢吃冷冻后的闪电泡芙，
    所以可以考虑别的表面装饰，
    如巧克力甘纳许，只是光泽度稍逊。

33. 加了玫瑰精的卡仕达馅好像火腿肠.....

34. 天天说，这是他吃过我做的最好吃的点心，
    因为他觉得冷冻过的馅好像雪糕.......
    
    当然，这只是家庭的做法，
    商业操作很多细节不同，温控也不同
    还有泡芙表面覆盖一层杏仁膏后再上糖衣会更平整有光泽。
    
    下面是网上收罗来的一些闪电泡芙的图

35. 网图

36. 网图

37. 网图

38. 网图

39. 网图