玫瑰闪电泡芙

闪电泡芙【2000 克】

（56个，长度12cm）

362 克……水

316 克……牛奶

338 克……黄油

  20 克……细砂糖

  10 克……盐

338 克……中筋面粉

616 克……全蛋

制作：

1、将水、牛奶、黄油、砂糖和盐放入厚底平底锅中加热至黄油完全融化并煮沸。

2、离火，将过筛的中筋面粉加入并搅拌至形成面团。

3、重新再次加热并保持不间断快速搅拌，直至面团呈光亮感并在锅底出现薄薄的薄膜层。

4、将面团倒入搅拌缸中，用扁桨低速搅打使之降温至44-60℃。

5、将全蛋在另一个容器中搅打均匀（注意不是打发，搅匀即可），分次少量的加入到面糊中搅拌至完全吸收。

6、用圆形齿形花嘴在烤盘上挤12cm长度，入烤箱烘烤。如果是平炉，则上火190℃/下火190℃先烤5分钟，然后下火降温至170℃再继续烘烤50分钟；如果是风炉，则先预热至160℃，然后以160℃直接烘烤30分钟。注意烘烤期间不要打开烤箱。


吉利丁冻【60克】

10 克……吉利丁粉（200Bloom） 

50 克……水 

制作： 

1、将比例为1:5的吉利丁粉与冷水混合室温静置。 

2、约20-30分钟后，会形成果冻状，将之切割为1-2CM的小丁状，便于随时取用。 

3、冷藏可以储存14天，冷冻则可以储存90天。


覆盆子玫瑰奶油【700.6克】

182 克……全蛋

118 克……细砂糖

148 克……覆盆子荔枝玫瑰果茸

12.6克……吉利丁冻（1:5）

240 克……黄油

制作：

1、将全蛋液与一半量的细砂糖（即59克）混合搅拌均匀（不要打发，糖融化即可）。同时将果茸与剩余的另一半细砂糖（即另外59克）混合加热至45℃，缓慢冲入蛋液中拌匀。

2、然后全部倒回厚底平底锅中加热至78-80℃，将吉利丁冻（即2.1克吉利丁粉与10.5克冷水混合并静置待其成果冻状态，可以批量制作，方便使用时直接称量取用）加入拌匀，然后过滤到小盆中。

3、降温至45℃时，将室温的黄油加入，用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化至顺滑。

4、冷藏12小时后使用。


覆盆子玫瑰柠檬啫喱【400克】

120 克……覆盆子果茸

120 克……覆盆子荔枝玫瑰果茸

  64 克……柠檬汁

  80 克……细砂糖

    4 克……NH果胶粉

  12 克……樱桃酒

制作：

1、将覆盆子果茸、覆盆子荔枝玫瑰果茸和柠檬汁放入厚底平底锅中混合加热，当温度达到45℃时，将提前混合拌匀的细砂糖和NH果胶粉加入拌匀。

2、保持搅拌并继续加热至煮沸，倒入小盆中。

3、将樱桃酒加入拌匀。


玫瑰巧克力淋面【736克】

183 克……稀奶油

  73 克……玉米糖浆

  42 克……吉利丁冻（1:5）

231 克……33%白巧克力（opalys33%）

207 克……白色涂层巧克力（低脂或代脂巧克力）

适量克……粉红色素（天然）

制作：

1、将淡奶油与玉米糖浆混合加热煮沸，加入吉利丁拌匀。倒在融化至35℃的两种巧克力上并用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。

2、加入少量粉红天然色素并再次用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。

3、冷藏12小时。

4、使用时，加热回温至30℃，用手持均质机再次乳化至光滑细腻。


组装&装饰

1、用小圆花嘴在烤熟冷却的闪电泡芙底部（平面）均匀距离戳3个小孔，将“覆盆子玫瑰奶油”挤入泡芙内至约90%满。

2、再将“覆盆子玫瑰柠檬啫喱”挤满剩余泡芙剩余的空间，并抹平清理3个小孔表面。

3、将泡芙放入回温至30℃的“玫瑰巧克力淋面”中，约浸入1/3位置，轻轻倾斜提起，轻轻抹掉表面正中心位置多余的较厚的部分，再用手指轻轻沿着淋面边缘抹一圈，使理淋面边缘整齐稳定。

4、最后将装饰的“可食用玫瑰花瓣”放在顶部装饰，挤一滴镜面果胶并喷冷凝喷雾完成。

用料  

玫瑰闪电泡芙的做法  

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