你想知道的马卡龙技巧都在这!
马卡龙是使用蛋白、糖粉、蔗糖、杏仁粉
等材料制作而成的一种意大利蛋白脆饼。
其细腻,酥脆,颜色多变
获得一大波甜品爱好者的青睐。
懂得品尝马卡龙的人很多,
但能制作出一个马卡龙裙边完美的人却甚少。
很多小伙伴在制作马卡龙时都会遇到各种小问题,
今天奉上的食谱将一步一步
带着大家制作出精致小巧的马卡龙。
马卡龙材料虽简单,制作起来却非常讲究,
那么使用跨界烤箱 CO-750A 烘烤的马卡龙
用料
你想知道的马卡龙技巧都在这!的做法
准备好所用的材料
将TPT部分的糖粉和杏仁粉过筛后拌匀。 把色粉加到蛋白中,拌匀后加入并用粉盖住备用。
准备打发蛋白霜前先煮糖水,把细糖和水放入奶锅中,温度计设120度后开始加热。
当糖水煮到约80度左右时,硅胶杯中放入蛋白霜中的蛋清,分三次加入细糖和蛋白粉打发至硬性发泡状态。
再把刚煮好的糖水慢速均匀倒入蛋白霜中,持续用最大档打至蛋白霜有清晰纹路的硬性发泡状态。
将TPT中混合的粉类和蛋清、色粉,用压拌的手法混合均匀至有光泽。
将蛋白霜分3次加入到杏仁糊中,第一次多按压充分混合均匀,第二次适当搅拌至混合均匀。第三次加入后,轻快混拌,刮刀拉起面糊时,呈现丝带般飘落状态即可。
面糊倒入装圆嘴的裱花袋,在垫油布的烤盘上均匀挤出圆饼状。
两烤盘全部挤完后,晾至表面形成不粘手的软壳即可,大约5-10分钟。
COUSS 跨界烤箱 CO-750A, 提前选择热风模式,用180度预热10分钟以上,两烤盘同时放入,温度调为165度,烘烤约5分钟。
当裙边达到最高状态开始回落时,将温度调整为145度,继续烘烤6-10分钟。
烘烤结束后,马卡龙放置网架晾凉,凉透后从油布取上即可。外脆内软的壳也很好吃呢。
制作好的夹馅加入装圆花嘴的裱花袋中,均匀的挤在马卡龙壳中间,再盖上另一片。美美的马卡龙就做好了。
马卡龙的裙边如教科书式般完美,入口能尝到酥脆的马卡龙和香甜可口的内馅。酸甜适宜的内馅在舌尖上融化,马卡龙外部酥脆和美味可口的内馅融合在一起,酥脆和软滑的口感让味蕾得到最大的享受。
成品出来啦!
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小贴士
1. 材料中如果使用的杏仁粉是免筛的就不用再过筛。
2. TPT中的蛋白量是一个参考值,先按最少的量加,按情况适当增减,混合后呈湿润状态即可。
3. 在打发蛋白霜时,打蛋器功率要足才更容易打到硬性发泡。一般硅胶杯中的蛋白霜低于40度后再打发会容易变稀释,一定要留意。
4. 煮好的糖水会很快降温,要及时加入蛋白霜中,且要避开打蛋头慢速均匀的倒,打蛋器一定不要停,一直持续的打发。
5. TPT与蛋白霜的混合时,前两次翻拌增加压拌,可以通过色素的均匀融合度来判断是否混合均匀,第三次混合手法要轻快,以免消泡。
6. 挤马卡龙时,花嘴要垂直离烤盘1CM左右,挤的力道均匀,最后面糊饼状才漂亮。
7. 可用牙签把面饼表面大的气泡扎破再晾皮,天气干燥时,晾皮快,天气潮湿时,晾皮慢,一般不要超过30分钟,以免面糊大量消泡,影响烘烤成品哦。
8. 马卡龙对温度要求很高,所以对烤箱的要求也很高,一般要提前预热到保证稳定的温度。
9. 做好的马卡龙用密封保鲜盒放置冰箱冷藏一晚,口感最好。
10. 烘烤的温度和时间仅供参与,请按实际情况适当调整。
11. 湿度对煮糖水温度参考值:
湿度(/RH%): 60 70 80 90-100
糖水温度(℃): 116 117 118 120
12. 夹馅制作方法:先将柠檬洗净磨柠檬皮碎,取柠檬汁。把细糖、蛋液和玉米淀粉小火加热至糖融化。再加入柠檬汁、柠檬皮碎和提前用冷水软化的吉利丁片,不断搅拌至粘稠状态。最后过筛到软化的黄油中,再筛入杏仁粉,用打蛋器搅拌均匀即可。