🇫🇷法国蓝带小技巧避免失败—马卡龙外壳篇

2020年1月7日，小寒第二天，温度29湿度37%，不烤一盘马卡龙都对不起这天气
我今天做茶味的，原味就是100杏仁粉加适量色粉，这里就不再啰嗦了。
没有使用老化蛋白，现磕的，也没有用蛋白粉

用料  

🇫🇷法国蓝带小技巧避免失败—马卡龙外壳篇的做法  

1. 准备工具

2. TPT里的所有粉类过筛，加入蛋白

3. 把刮刀直立起来，切拌几下使其初步混合起来

4. 然后用压拌的手法，把粉类和蛋白混合成图里的状态

5. 煮意式蛋白霜的糖水，开小火

6. 蛋白用硅胶杯装好，加入砂糖，在糖水到达110度的时候开中速打发，不要高速过快过猛地打，蛋白只要打到5分发，不是打发！不是打硬！粗泡泡变绵密小泡泡就差不多了，这个打蛋器一开，如何情况都不要停下来，一开始就要备齐所有工具材料

7. 116度离火

8. 缓慢倒入持续打发的蛋白里

9. 鹰嘴状，OK

10. 加1/3蛋白霜进步骤4里，切+压拌相结合的手法

11. 刮到盆底，时刻整理盆边和刮刀上的面糊，使其质地统一均匀

12. 加入第二次的1/3意式蛋白霜，这里能看出来意式蛋白是很软的，也是先用切的手法

13. 然后这次是用在底部向上翻起的手法混合

14. 把最后的一部分意式蛋白霜加进去

15. 轻柔从底向上翻拌均匀

16. 最后拌好的程度，有流动性，也有堆叠感，装入裱花袋

17. 在油布上挤出直径2.5-3cm的小圆，注意间距，牙签挑破气泡

18. 室内干燥处晾皮，不是晒皮，我拍照而已。晾的时间不固定，直至摸表面干燥不会粘手为止，不能过薄，过薄还是会爆的

19. 不用预热，风炉，直接入炉设置160度13分钟（一盘）每加一盘加1分钟，升温烤（按自己的炉脾气而定）

20. 观察裙边涨到最高点之后回落，再2/3分钟也就差不多了

21. 然后判断是否熟透，底部稍微内凹，剥离油布无粘黏

22. 配对

23. 无上空

24. 马卡龙的壳不难做，只要摸好烤箱的脾气，会判断每一步的状态

25. 做好味道相互融合、互搭的内馅才是重点

26. 馅是马卡龙的灵魂所在