法式马卡龙(附带成功技巧!适合新手~)
🤨小马是很矫情的甜点,操作上要控制得很好才能烤出漂亮的裙边
🗣法式马卡龙打发蛋清用砂糖,意式马卡龙打发蛋清用糖浆,相比法式更容易~
⚠️附带晾皮结皮小技巧~
用料
马卡龙👇🏻 | |
杏仁粉 | 43克 |
糖粉 | 43克 |
蛋清 | 1只(约35克即可) |
细砂糖 | 38克 |
色粉 | 适量 |
夹馅👇🏻 | |
无盐黄油 | 33克 |
炼奶 | 16克 |
糖粉 | 16克 |
淡奶油 | 16克 |
糖霜👇🏻 | (装饰用) |
蛋清 | 5克 |
糖粉 | 33克 |
色素 | 适量 |
法式马卡龙(附带成功技巧!适合新手~)的做法
👻一定要先准备材料,后面步骤都是一气呵成的
🥳糖粉和杏仁粉分开过筛(一定要过筛,不然做出来的小马不光滑),然后搅拌均匀
蛋清打至鱼眼泡状后,分三次加入白糖,打发成干性(⚠️白糖不能一次性加入!否则不成形)
⚠️必须打发至差不多完成,再加入色粉(不能用液体的色素,会影响蛋白霜!)🚩蛋白霜倒入过筛后的糖粉和杏仁粉中~
搅拌手法:一字型搅拌、像炒菜一样(不能打圈搅拌);适当进行按压,这是为了消除一点泡,不至于空心(一边搅拌一边观察👇🏻)⚠️一边搅拌一边观察糊糊的情况:提起刮刀,糊糊呈断断续续且带状(如图所示),如果是不间断的线状就是翻拌过度了!
🤨装进裱花袋~准备平底烤盘(不能是黑色的),挤糊糊的时候需要戴着隔热手套,避免手温过高,糊变稀~
挤~然后烤盘往桌面轻震几下进行消泡,表面有小气泡可以用牙签戳一下)
✅结皮晾皮技巧:我喜欢把烤箱60度预热5-6分钟后,利用余温让小马结皮(这样就不用等一个小时啦!);不建议用风扇吹,容易导致消泡过度
💪🏻手指轻触不粘手,压下去的地方会缓慢回弹就是晾皮成功(一定要结皮,不然表面会有裂纹!)🚌烤箱160度18分钟(需要根据自己烤箱的脾气进行调节)
😆忽略我忙碌的身影~准备所需材料~
黄油一定要在室温放软,手指可以戳洞即可。用打蛋器打发至发白~
⚠️一定要放软了再打发,不然后面会结块炼奶➕奶油➕糖粉,倒入黄油中搅拌均匀,装入裱花袋~
💨或者用糖粉120克,蛋白粉5克,温水8克,柠檬汁几滴
蛋清加入糖粉和喜欢的色素👉🏻打发即可使用~
成品图,可以用糖霜做小装饰~
裙边✅
小贴士
下面是一些做失败的原因:
1️⃣表面出现裂纹:
1.成型后风干的时间不够,结皮不够强壮。
2.杏仁粉和蛋白霜搅拌不够,消泡不够。
3.烤箱温度太高,气泡膨胀过快。
4.晒皮时间过长,导致顶部没有弹性。
5.如果先出裙边再开裂,说明消泡过度
2️⃣空心
1.面糊搅拌不够
空心表现为:空心在中部;比较大的气泡。
2、 过度搅拌面糊
空心表现是:底部空心;或者完全就没底了。
3 烘焙温度过低
空心表现是:空心位置在上部,上皮又不是很薄。