蓝带·椰子马卡龙
情人节只有一天,情意可以是永久。暖橙色的饼壳含情脉脉,湿软的椰子馅料甜蜜可口。轻抚过光滑的表面,咬一口松脆的外壳,美味的共鸣从耳蜗传递到舌尖。
这款椰子马卡龙食谱收录于蓝带及Larousse出版的“L’École de la Pâtisserie”一书中。
准备时间: 1小时
制作時間: 18分鐘
冷藏静置时间: 1小时&1整夜
本配方可制作20个马卡龙
用料
马卡龙壳 | |
杏仁粉 | 180g |
糖粉 | 320g |
蛋白 | 130g |
砂糖 | 60g |
棕色食用色素 | 少量(刀尖取一小撮) |
椰子内馅 | |
打发奶油 | 90ml |
椰奶 | 130ml |
打发奶油 | 1汤匙 |
土豆淀粉 | 1汤匙 |
白巧克力 | 95g |
马里布椰子酒® | 2汤匙 |
黄油,切成小方丁后室温软化 | 110g |
蓝带·椰子马卡龙的做法
马卡龙壳
1、杏仁粉与糖粉混合过筛入盆中,备用。另取一盆,将蛋白打至发泡,加入1/3砂糖,打至蛋白顺滑发亮。随后边打发边逐渐加入剩余砂糖,直至蛋白完全打发。
2、在打发的蛋白中加入食用色素并混合均匀。拌入粉料,切拌时橡胶刮刀插入盆底,将面糊沿盆壁往上翻,持续翻拌直至蛋白霜略消泡,并形成光滑闪亮的面糊。
3、裱花袋内放入8毫米口径的裱花嘴,装入完成的马卡龙面糊。在垫上烤纸的烤盘上将面糊挤成大约5厘米直径的小圆饼,注意每个马卡龙壳之间要保持一定的距离防止粘连在工作台上,轻敲烤盘去除面糊表面的气泡。室温环境静置30分钟。
4、烤箱预热160 -170°C(320-338°F),马卡龙壳烤制大约18分钟,不同烤箱烘烤时间略有差异。烤完后转移至网架冷却。
椰子内馅
1、小锅内倒入90毫升奶油以及所有椰奶并煮沸。在小盆中混合一汤匙的奶油以及土豆淀粉,加入锅内液体中。用蛋抽不停搅拌并再次煮沸。
2、将锅内液体倒入白巧克力中,并加入马里布椰子酒,用蛋抽搅拌均匀。冷却后加入黄油,用手持搅拌机混合均匀,放入冰箱冷藏1小时。
组装:
裱花袋内装入星状裱花嘴,填入椰子奶陷。将甘纳许奶陷挤在马卡龙壳平的那一面,呈小球状,取另一马卡龙壳置于奶陷上并轻压。冷藏一晚后品尝更佳。知识点:制作光滑闪亮的马卡龙壳,最重要的就是翻拌。这一技巧让打发过程中进入蛋白霜的空气析出,使最终出炉的马卡龙壳拥有光滑均匀的表面。