配方 | 世人都识马卡龙，殊不知马卡龙还能有如此之禅意

世人认识他多从马卡龙开始，一次次打破马卡龙的制作常规是他成功的秘诀。今天要介绍的这款，概念是PH大师所想要重建的日本樱花的花香味，这样的味道在日本多用于咸味的菜肴。因此这次结合了酸樱桃的酸味和少许带有强烈的杏仁核新鲜切下的零陵香豆，再用一点黄柠檬来提味。

用料  

配方 | 世人都识马卡龙，殊不知马卡龙还能有如此之禅意的做法  

1. 马卡龙饼壳
   糖粉150g  杏仁粉150g  蛋白液A55g  蛋白液B55g  清水38g  细砂糖150g
   胭脂红色素2g  炭黑色素1滴
   做法：
   前一天制作马卡龙饼壳，将糖粉和杏仁粉过筛
   在55g蛋清当中加入食用色素调匀，和糖粉杏仁粉一起混合拌匀
   将糖和水一起加热至118度，（当到达110度时开始搅打蛋清）缓慢倒入打发当中的蛋清制作意式蛋白霜
   将意式蛋白霜分次拌入杏仁糊基底当中混伴均匀
   用11号圆口花嘴挤出直径3.5cm的圆形面糊
   将烤盘轻敲让面糊稍微摊开，撒上少许红色闪粉
   在室温下静置30分钟结皮
   （以同样的方法制作原色饼壳，不加食用色素）
   待表皮完全不粘手后，风炉烤箱160度烘烤10~12分钟，期间快速打开烤箱门两次，让湿气散出
   出炉后转移至晾架上，冷却后取下，按相同大小配对（双色搭配）

2. 柠檬零陵香豆酸樱桃内馅
   35%白巧克力415g  可可脂35g  淡奶油135g  黄柠檬皮1.5g  零陵香豆粉1g
   新鲜酸樱桃400g  酸樱桃泥250g  黄柠檬汁50g
   做法：
   将巧克力和可可脂混合隔水融化
   将淡奶油、柠檬皮和香豆粉一起煮沸，离火，焖20分钟后过滤
   分次加入巧克力可可脂中乳化均匀，接着将酸樱桃泥和柠檬汁加入，均质均匀
   将甘纳许转移至深烤盘当中冷藏快速降温，直到内馅浓稠顺滑

3. 组合
   将甘纳许装入装有11号平口裱花嘴的裱花袋中，将一半饼壳翻转，挤在饼壳上，再盖上另一片饼壳
   冷藏24小时，品尝前2小时取出