越嚼越香的芝麻吐司面包(液种法)
首先给大家介绍下液种法:取配方中一定量的面粉、等量水及少量酵母混合均匀,待其充分发酵后加到主面团中。液种面团水分较多,混合后基本呈液态状,经低温长时间发酵至中间塌陷的程度,再混合主面团,使用效果最好。因为液种法面团的含水量较高,所以呈现出的口感是非常柔软的。【摘自《静心烘焙 玩美面包》】
这款芝麻吐司真的是我迄今吃过最香的吐司,不只我这么认为,周围品尝过的亲朋好友也都这么评价的,不妨你也来试下!
这款吐司本身比较清淡,但因为加入了芝麻,炒过的黑芝麻吃在嘴里真的是越嚼越香,保证你吃过一次还会想下一次。
用料
液种: | |
高筋面粉 | 50克 |
干酵母粉 | 1克 |
清水 | 50克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 200克 |
奶粉 | 8克 |
干酵母粉 | 2克 |
糖 | 10克 |
盐 | 3克 |
蛋液 | 45克 |
清水 | 75克 |
熟黑芝麻 | 20克 |
无盐黄油 | 15克 |
点缀 | |
白芝麻 | 适量 |
越嚼越香的芝麻吐司面包(液种法)的做法
【液种的制作】制作液种是相当简单的。50g高筋面粉和1g 酵母粉混合均匀,加入50g清水搅拌均匀,先室温发酵一小时,然后放冰箱冷藏延时发酵17~24小时,至变为原体积的4倍大,中间略有塌陷(也可以室温发酵到这个状态)。
【食材混合】液种发酵好以后,我们来做吐司。将主面团中除黄油和黑芝麻以外的食材及液种混合在一起,揉成团后,静置20分钟。食材添加顺序:干粉>液体>液种。
【揉手套膜】20分钟后,取出面团,将面团揉光滑以后,放入黄油,像搓衣服那样揉搓,或摔打面团,直至出现手套摸。
【混入黑芝麻】将20g黑芝麻倒在面团上,揉入面团。
【一次发酵】将面团密封,放在温暖的环境下,发酵至两倍大,手蘸水插入面团,如果洞口无变化,则证明发酵成功。
【排气,分割,团圆】按压面团,进行排气,将面团分成3份并团圆,盖保鲜膜静置15分钟。
【整形-二次擀卷法】15分钟后,按压面团排气,用擀面柱擀成长条状,手指压边缘排气,然后卷起,盖保鲜膜松弛15分钟后进行第二次擀卷。
【蘸白芝麻】用湿布过一下面团,然后蘸满白芝麻,放入模具中,盖上保鲜膜,在温暖的地方进行二次发酵。
【烘烤】发酵到9分满时,放入上火190℃,下火210℃预热好的烤箱,中下层烤30分钟,如中途上色满意,可加盖锡箔纸。★★★温度仅供参考,请结合自己的烤箱进行调整。
【出炉和保存】出炉后,将模具从上向下一摔,震出里面的热气,将面包侧躺在晾晒架上,晾凉,然后密封常温保存(或密封冷冻保存),不可以密封冷藏保存哦,容易加快面包老化。
小贴士
1,开始揉时会比较黏,但是含水多些是容易出膜的。
2,鸡蛋要打散再使用。
3,方形吐司发酵到8分满时要加盖烘烤,山形吐司发酵到9分满,表面喷水或刷蛋液,入炉烘烤。
4,出炉的面包一定要摔一下脱模,切忌留在模具中,否则水汽出不来,渗透在面包中,很容易造成面包塌陷等问题。
5,手做面包可以在室温下密封保存3天,如果长时间保存,密封冷冻保存,食用时解冻后放烤箱烤下就又恢复了新出炉的口感。