什么会影响面包的发酵？

开个帖子记录一下心得体会，分享我对做面包的理解和操作经验。

这个帖子主要针对影响面包发酵的所有因素。

欢迎面友指正和补充。

用料  

什么会影响面包的发酵？的做法  

1. *面粉
   
   不同种类的面粉发酵快慢会不一样，比如全麦面粉比白面粉发酵快，因为全麦面粉里面矿物质等活性元素多。面粉越新鲜发酵也就更快。
   
   这个帖子集中总结影响白面粉做出来的面包的发酵因素。

2. *水温
   
   水温高发酵快，相反发酵就慢。水温会影响面团温度，从而影响发酵速度。

3. *商业酵母 or 天然酵种
   
   用商业酵母做的面包发酵更快，天然酵种更慢。当然这是在用量相当的情况下，不然很难放在一起来对比。
   
   商业酵母发酵凶猛，隔夜的面团安全不敢用，会担心发过头到睡不着觉😂

4. *商业酵母 or 天然酵种用量
   
   用量大发酵快，用量少发酵慢，这个好像是废话，常识啊。

5. *天然固体酵种 or 天然液体酵种
   
   健康液体的酵种的活力比固体酵种的强，所以用液体酵种发酵更快。
   
   我用的70%水量天然酵种21度一发得10小时以上，一般液体酵种食谱一发都在10小时以下。

6. *揉面
   
   揉面可以加速发酵。
   
   高水量面团不好揉面时不管是机打，还是折叠捞面都是变相揉面了。

7. *折叠面团/捞面（高水量欧包）
   
   折叠面团会加速发酵，折叠次数越多，一发就越快。
   
   一发后阶段的折叠和捞面还可以增强面团内部张力，相当于预整形了，所以一发后阶段有折叠捞面的单个面团一般可以直接整形，分割后的面团最好都要预整形。

8. *室温
   
   室温高发酵快，同样的配方室温不同发酵速度不同，一定要根据室温和面团的状态来调整面团发酵时间。

9. *面粉温度
   
   面粉温度高发酵快，冬天的时候面粉温度低会降低面团整体温度，从而减慢发酵。

10. *糖
    
    糖可以加速发酵。

11. *盐
    
    一丁点儿盐可以加速发酵，用的多的时候会减慢发酵。
    
    面包的做法有很多种，世界各地的面包有完全没有盐的，比如Tuscany面包，也有放了各种不等盐量的面包，我一般放面粉重量的2.2%。
    
    当然放盐除了影响发酵，很大的原因还在于调味。

12. *面团大小
    
    同样的配方，面团越大，发酵就越快。
    
    大面团也比较好控制和保持面团温度，小面团室温发酵很快面团就会是室温。

13. 和面机 or 手工
    
    用机器和面的面团比用手和的发酵更快，机打相当于揉面，加速面筋的形成同时加速发酵。

14. 加了油的面团
    
    加了油
    

小贴士

先写这么多，会持续更新和补充。