天然酵种怎样用｜面粉水解自溶的优势｜发酵到什么程度最合适｜芝麻欧包乡村面包

没有酵种的用这个比例（自行翻倍）：
面粉100，水75-80，酵母粉1，盐1.
（水量先从75做起，等这个水量做得顺手了，再逐步提高到80）

————有酵种的看👇：

1. 怎样用酵种？
从酵种的粉水比，保存温度和使用比例三方面来讲。

1）酵种粉水比（即干的还是湿的）：不管什么粉水比，转成粉水1:1液态，就是我们培养鲁邦种时候的状态，这样方便和主面团充分混合，也方便总体水量的计算；

2）保存温度：室温保存的活力酵种，直接使用；冷藏或冷冻的酵种，都需要回温，再喂养2-3次激活它的活力，再使用；（这一点，面粉的好坏很重要，有的面粉尤其是纯高筋粉，会活力不足，无法涨到2-3倍，可以加一点点蜂蜜或糖辅助）。

3）使用比例：
以做一个100克面粉、含水量75%的面包为例：
我们需要20克左右的液种来进行发酵（其中含粉10、水10）。
那么就还需要面粉90、水65。
这个比例不是强制的，各人根据经验进行减少和增加，会影响发酵的速度和口感。


2.做面包时是否需要再额外加入酵母粉？

如果酵种使用比例达到上面所述，不要额外酵母粉，但是，发酵时间会很久！比如我家室温27度，第一次发酵用了7-8小时！

额外酵母粉，按照主面团面粉的0.5%足够了！

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鲁邦液种链接：


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怕鲁邦种培养不成功的就用这个零失败改良方法，绝对能成功：

（时间短的酵种，在做面包时需要额外加酵母粉）
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心急不想等酵种的就用超超超简单的波兰种吧！总比直接放酵母粉口感好，第二天面包也不会干。
波兰种链接

用料  

天然酵种怎样用｜面粉水解自溶的优势｜发酵到什么程度最合适｜芝麻欧包乡村面包的做法  

1. 面粉和水混合均匀（不要放盐和酵种），盖好，放冰箱1-3小时，让面粉充分吸收水分产生面筋。

2. 3小时后。天呐！怎么吹灰之力都没有费就手套膜了……

3. 加入酵种，混合均匀。机器或手工都可以。这么小的面团我手工3分多钟才揉匀。

4. 加入盐，继续混合。又揉了3分钟。盖好，进行第一次发酵。前几个小时要每30分钟-45分钟折叠一次，至少四次。天热间隔短一点30分钟，天冷间隔久一点比如1小时也可以的。不是那么严格。

5. 半小时后第一次折叠。撒了熟芝麻。手上蘸水，四周提拉向中间折叠。后三次不重复展示了。

6. 折叠四次后，我不打算折了，等待继续发酵。比划一下大小，做到心中有数。

7. 当体积看上去长大了1.5倍多些多时候就要注意检查发酵状况：轻按表面是有弹性的回弹，不要那种太慢的回弹，否则整形不方便。

8. 板子、面团表面、发酵篮子，都撒好干粉。从碗底轻轻扒拉出来。

9. 四周向中间折叠、再提一提简单收个口。开口向上放入发酵篮。过程中利用铲子帮忙。

10. 欧包第一次发酵后的整形，并没有排气这个动作，直接简单地把面团整出团形，所以整形后的面团，轻按表面回弹的状态，跟整形前是差不多的。所以我们接下来就是要等到它继续发酵到合适的状态，就可以割包烤了。

11. 第二程的发酵，可以室温也可以冷藏。冷藏会很慢，但是冷藏四个小时以上会有助于割包。我选择了在室温放一会儿，大概30分钟-1个小时左右（冬天气温低可以室温再放久一点），然后放入冰箱冷藏让它缓慢发酵。

12. 当冰箱里的面团发酵到轻按表面缓慢回弹，最后一点还弹不上来的时候，就可以去预热烤箱了。

13. 230度以上预热烤箱，要把烤盘、不锈钢盆都热透才能烤。这个过程我的烤箱需要20分钟左右，我的烤箱极限就是230度。

14. 烤箱快预热好的时候，拿出面团开始割包。倒扣在油纸上，揭开发酵布的时候慢一点，怕万一有粘住的地方，别把面团扯破了。

15. 割包没有多说的，就是多练，十几个包下来，也能有点手感了。另外，我这个面团冷藏了有7个小时，割起来很好割。我以前二发室温发酵的，真的难割，一刀一拽住的感觉。大割口的地方我放了黑白芝麻。割好包在油纸下垫一块小板子，待会儿方便把面团滑放进烤箱。

16. 扣着盆烤20分钟。

17. 取了盆继续烤20分钟。已经能感觉到它的美了对吧？

18. 出炉！

19. 大裂口没达到我的预期，我喜欢再深一些，麦穗图案这次我比较满意。

20. 切包的时候，一阵芝麻香，太迷人了！

21. 内部组织差强人意，下次我在整形手法上要改进一个细节。

小贴士

发酵不能照搬别人的时间，要学会观察状态。关于发酵状态判断方法那几个步骤很关键，都是我看了各路大神帖子后再亲身实践、经历了失败再调整实践、很多次的经验总结。
分享出来希望能给有需要的小伙伴用上。