甜面团(中种+汤种)
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只要是用甜面团做的面包,这个配方都能用。告别一个产品一个打面配方的繁琐,一劳永逸。
重点是,用这个配方做出来的产品,口感很好,不易失水、氧化,耐存储。
用料
材料1 | |
高粉 | 700克 |
糖 | 25克 |
天然酵母 | 30克 |
鸡蛋 | 2个 |
水 | 300克 |
材料2 | |
高粉 | 300克 |
糖 | 150克 |
奶粉 | 55克 |
牛奶 | 50克 |
酵母 | 5克 |
炼乳 | 25克 |
汤种 | 100克 |
水 | 100克 |
改良剂 | 10克 |
材料3 | |
盐 | 15克 |
黄油 | 120克 |
甜面团(中种+汤种)的做法
所有材料1准备好。
把材料1一起放打面桶里。
慢速打到看不见干粉。
拿出来放烤盘里。
放醒发箱,温度36,湿度40,发50分钟左右,发到1.5倍。
可以看到发好的面团有很多的气孔,放冰箱凉一下。
准备好2材料。
冰箱取出面团和所有2材料一起,先慢后快的常规打面。
高速打出3分面筋。
然后加入3材料慢打。
打成这样就可以快打了。
面筋打出9分以上,拉个膜可以清晰看见指纹。
取出面团团好,静置15分钟让面筋松弛一下。
最后可以看到做好的面团柔软有韧性,很Q弹。
小贴士
天气热了,液体材料可以放冰箱备用,天气冷了可以加热一下备用,保证打面温度在25℃左右。
材料里的水不一定能用完,根据面粉吸水性酌情添加。
汤种是高粉和开水1比1混合均匀放凉后备用。
用不完面团可以放0度冰箱,能放4天左右。
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