教你在夏天如何搅拌面团和发酵

如果一开始你就知道原理，那么你就不会出现种种失误，如果你不懂原理，那么你就需要从一次次的失败中吸取经验，我也是摸索了很久才总结出经验来的：进入夏天，很多亲都不会做面包了，因为搅拌和发酵明明严格按照配方，为什么出来的面包不对，现在就教你如何操作，高手请飘过，那些空调温度开得很低的请飘过

用料  

教你在夏天如何搅拌面团和发酵的做法  

1. 首先，买一个这样的温度计是非常有必要的，特别便宜，网上有，做糕点需要煮糖，煮面糊什么的都可以用

2. 现在室温29.6度

3. 准备一点冰水

4. 把温度计放进去，就可以到达你需要的温度了，因为面团搅拌温度不能超过28度

5. 有红外线温度计也可以，就不需要自己降温

6. “种”面团的发酵需要放冰箱，所以夏天没有什么影响，一发是28度，夏天如果不开空调发酵就要注意看状态，面团松弛最多不能超过15分钟，基本10分钟就可以开始整理第一个面团了，二发在烤箱或者密闭空间，可以在模具底部放一个烤盘，里面放45度热水发酵，烤盘和热水之间要有一定距离，不要开烤箱发酵功能，注意观察

7. 酵母生长的温度是25到26度，而36到38度是酵母产生二氧化碳能力最强的时候，高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长,而酵母细胞在55～56℃几分钟就被杀死，所以二发的时候，烤箱如果可以开38度发酵（一般烤箱都开不了38度）要测一下，实际温度是不是一个小时都是38度，一般烤箱温度会偏高。如果是用烤箱的发酵功能发酵，也要测温度，我其中一个烤箱一个小时发酵，最后的温度到达50度，所以一定要测准确，不要把酵母烫死，最稳妥的办法就是在烤箱下层放一烤盘45度的热水，记住，热水和发酵模具中间要有一定距离，千万不要放开水哦

8. 以250克面团为例，冬天可以用4克酵母，夏天只能放3克酵母，其次，面团所有的液体材料都必须是冰箱冷藏的，第三，厨师机的话速度比较快，升温速度也快，面包机速度比较慢，升温没那么快，以厨师机为例，现在室温30度，面团除黄油和盐以外的其它材料放进厨师机一档成团，二档十分钟

9. 出基础膜，这个时候就要测面团温度，然后把搅面缸和面团放冰箱冷藏半小时，记得盖保鲜膜或者密封的盖子，搅拌勾要洗干净，不然沾在上面的面团会变硬，然后就会粘在面团上

10. 加黄油一速搅拌，记住，刚刚从冰箱拿出来的面团要一档搅拌，让黄油慢慢融入，高速会把面团打烂，黄油融入后二档搅拌十分钟，夏天250克面粉只要20克黄油就好，太多很难融入，如果改为玉米油，要和面粉材料在一开始就一起下，而且250克面粉至少用30—-40克玉米油

11. 出有筋络的手套膜，停五分钟，继续放冰箱，搅拌缸直接拿进冰箱冷藏就可以了，盖保鲜膜

12. 加盐二档搅拌十分钟，出手套膜

13. 第二个方法就是：敲黑板了！盐在一开始就和面粉一起搅拌，但是从一开始就不要放酵母，等到第三个程序的十分钟，再加入酵母搅拌均匀，这个办法从头到尾，面团无需冷藏，直接发酵就可以了

14. 面团滚圆，盖保鲜膜，放进冰箱冷藏15分钟

15. 然后室温发酵

16. 夏天温度越高面团发酵越快，不要再坚持什么一个小时，随时观察，不然就开空调发酵

17. 手指沾面粉戳洞不回缩马上就好了

18. 倒出来里面是这样的

19. 切面光滑细腻，没有发酵过度

20. 如果切面很多气孔就是发酵过度了

21. 面团表面很多气泡也是发酵过度

22. 分割滚圆松弛，10分钟后开始整理第一个面团，因为夏天面团发酵得快

23. 夏天二次发酵，建议烤箱放一碗45度的热水，这种发酵方法要磨合，因为新手不一定知道发酵好了没有，手按面团缓慢回弹，轻轻推一下面团，发现很轻很空的感觉就是发酵好了，等待预热的话也要算发酵，因为面团拿出烤箱等待的时候是继续在发酵的

24. 二发还有一个办法让烤箱发酵功能保持38度，就是在烤盘（金盘）下面垫锡纸，在上层放入黑色烤盘隔热，这样测出来的温度就是38度，表皮也不会太干

小贴士

想到什么继续补充