基础吐司450g
本菜谱是在学习和尝试下厨房多个高分吐司菜谱后,总结经验得来。
用料
鸡蛋 | 1个(35g-50g) |
剩余液体料(水/牛奶/酸奶/汤种/泡发液等等) | =200g-鸡蛋重量 |
加入酵母 | 夏季2g(干)/4g(鲜),冬季3g(干)/6g(鲜) |
面粉(如果有加含淀粉、面粉的汤种,适量增减;如做全麦,对应的替换20g-30g全麦/黑麦粉) | 250g-270g |
糖(如前面有加入含糖分的液体,适量减少) | 30g |
黄油 | 23g |
盐 | 5g |
基础吐司450g的做法
除去黄油和盐
其他配料按照先液体后干料程序加入
搅拌均匀(不需要出膜)加入黄油和盐
继续搅拌至光滑(可选步骤)
加入你想要的什锦料:此步骤可以在一发之前,也可以在一发之后:
葡萄干(需要事先稍微浸泡一下)、蜜豆一发
关于发酵
决定发酵无非是水份、酵母量、温度三要素。
我在浙江某城市,夏季室内24度左右,一发50分钟;冬季室温较低大约10度,需要发至少1.5小时。
根据面团性质不同,醒发时间具体看膨大程度确定。冬季可提前用温水化开干酵母帮助发酵。
另外,盐也会制约酵母,注意不要让盐和酵母直接接触。整形
个人实际体验是,发酵做得好,整形不需要很麻烦,一次可完成。
一发顺利的面团,稍微进行第一次整形。注意不要把面筋绷得过紧不利于擀平,然后即可直接擀成长椭圆形。
像叠被子一样,左右先往内折,然后卷起即可。理想状态是两卷半,如果能卷三周以上,应该考虑一下面团是否过于潮湿了。二发
二发一般在烤箱里面进行,只需要以下两样就可以。
1.一盆水
如果用的刚煮沸的热水,就不开温度,让水蒸气解决温度的问题。
用冷水的话,烤箱开低温,但是一般家用烤箱低温较难控制,容易实际温度过高,所以就需要:
2.一个温度湿度计(湿度一般在70%左右就可以)
发酵完成之后,如果要在吐司面上加谷物、混合坚果的,可以刷上/喷上一层蛋液/水,然后撒上预拌料。烤制
家里使用的是西门子内嵌式烤箱,家用烤箱中虽说尚可,但是膛炉温度稳定性还是不能跟商用烤箱抗衡。烤箱内部放了温度计,显示烤箱上层和下层还是有温度差。
我经常在二发时候把烤盘放在底层倒上水,然后把烤架放在倒数第二层,吐司盒置于烤架上。最多可以放3个450g模具,但是已经非常拥挤,放不下烤箱专用温度计了。
由于偷懒,二发完成,我也不喜欢把土司盒拿出,等待烤箱预热好再放回去。
我的做法是:
等面团发酵至吐司盒8分满以上,直接把烤箱开到200度上下火,定时50分钟(1条吐司)/65分钟(2条吐司)。
如果无盖的土司盒用偏大一点一块锡纸遮好,一定要偏大一点,否则膨起超出吐司盒的侧面就会严重发黑。晾量后用专门吐司刀切开即可,厚切吐司更美味哦~
小贴士
关于手套膜这个,见仁见智。我个人觉得没必要盲目追求,如果喜欢棉柔口感,做成含水量较高的面团即可,但是水量增加之后注意不要发过头,会塌。
至于喜欢醇香口感的,经过试验,对面包香味起决定性作用的是黄油,并不是牛奶等液体。牛奶、酸奶、米粥等仅是决定了面包的口感是绵软或扎实。