面粉为什么需要过筛？麦芽糖可以用什么代替？

用料  

面粉为什么需要过筛？麦芽糖可以用什么代替？的做法  

1. 
   面粉为什么要过筛？
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   过筛可以去除粉类储存过程中产生的结块，也让粉类更蓬松细腻。
   
   低筋面粉、可可粉等在使用过程中都是很容易产生结块的，而我们制作饼干、蛋糕的时候，又通常强调不要过分搅拌，使得结块很容易残留在面糊中，不仅影响成品的外观，也影响口感。因而做这类甜点的时候，通常粉类需要过筛。
   
   但做面包、做烙饼等时候，我们就不强调过筛这个步骤了，一是筋度高的面粉没有低筋面粉那么容易结块，另一个是经过揉面这个强烈的混合过程，即使有结块也早就被揉开了。
   
   

2. 过筛要注意什么问题呢？
   
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   1、如果配方里有多种粉类（如面粉、可可粉、泡打粉），将这些粉类先混合在一起，再过筛。这样不仅去除了结块，也让这些粉类混合得更均匀。
   
   2、过筛的时候，比较大的结块会残留在筛网里，用手指或勺子背在筛网里轻轻碾压，即可通过筛网，重新成为细腻的粉末。有人问：配方里面粉的重量指的是过筛前的还是过筛后的啊？我想说，过筛前和过筛后的重量理论上是一样的，因为精制后的面粉中并不含杂质，过筛的目的只是将结块重新变成粉末，而不是将它们丢掉。
   
   3、筛网还有另一个作用，当我们想用糖粉、可可粉等装饰甜点表面时，可以用筛网将粉类均匀的筛在表面（用手直接撒会非常不均匀）。而如果你想装饰的甜点比较小的时候，甚至可以借助平时家用泡茶的滤网，将粉类筛在甜点上哦！小巧的滤网，能更准确的控制位置与分量。
   
   

小贴士

烘焙中的麦芽糖

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Q：什么是麦芽糖？麦芽糖是什么样子的？

A：烘焙里用到的麦芽糖，指的是大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品，呈粘稠的半透明胶体状态（天气越冷麦芽糖的质地会越硬）。麦芽糖的颜色为淡黄或者棕黄色，合格的麦芽糖是看不见杂质的。麦芽糖作为一个统称，对应的品类很多，比如超市里会看到商品名为“麦芽糖”的白色糖饼，比较硬，这种不是我们烘焙时候所需要的麦芽糖，购买的时候需要注意分别。

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Q：麦芽糖在哪里可以买的到？

A：麦芽糖很多地方都有售。平时购买麦芽糖最常去的是较大型的菜市场里卖调料的摊位，一般都有出售。批发市场的副食厅也会有，价格不贵，每瓶3-5元不等。超市里反而很少见到。如果当地实在买不到，也可以网购。

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Q：为什么要用麦芽糖？用别的糖代替可以吗？

A：麦芽糖在甜点里用处很多，简单的列几点：

1、它可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加柔润、膨松可口；

2、制作萨其马、牛轧糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，使成品更清澈、质地更佳。

3、再次，麦芽糖增加了糕点的风味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麦芽糖甜度只有白砂糖的三分之一，如制作萨其马的时候，全用白砂糖熬出的等量糖浆，比用麦芽糖熬的糖浆甜很多，也会导致最后做出来的萨其马甜度超出我们能接受的程度）。

PS：能用蜂蜜代替吗？有这样的想法大概是因为蜂蜜和麦芽糖看上去很像。但实际上它们差别可不小。要知道很多蜂蜜的甜度是比白砂糖还要高的，如果你用蜂蜜代替低甜度的麦芽糖，做出来的东西可是要甜得多得多（甜度翻倍都是有可能的，所以不喜欢太甜的童鞋，一定要记住这一点哈）。

4、使用麦芽糖的糕点，更容易烤出漂亮的色泽。

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Q：麦芽糖既然有这么多好处，我多用一些行不行？或者用它全部代替白砂糖？

A：不建议，因为其他糖类也有不可替代的作用。而且，麦芽糖吸湿性很强，如果不控制用量，做出的成品易受潮，难以保持口感。

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Q：麦芽糖非常粘，用的时候不好挖，也不好称重，怎么办？

A：用勺挖麦芽糖之前，先将勺沾水再挖，就不会粘了。或者直接将手洗净，手沾水湿润以后再挖。每挖一次都将手或勺重新沾湿，保持手或勺的湿润，就不用害怕被麦芽糖黏住了。