如何打发黄油

黄油是用牛奶加工出来的一种固态油脂，把新鲜牛奶加以搅拌之后，滤去部分水分，剩下的上层浓稠状物体就是黄油，黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高，一般作为烘焙原料，或者直接抹面包吃，今天聊聊如何打发黄油

用料  

如何打发黄油的做法  

1. 黄油的脂肪含量是82%左右，打发之前切成小块，优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳，黄油自身温度20~22℃是最适宜打发的状态

2. 打发黄油之前需要软化黄油，软化好的黄油按压有清淅印迹，如果室内温度在23℃度左右，那么冷藏的黄油取出，自然回温后的状态就刚刚好，软化好的黄油特别有光泽，在口味上，黄油可以分为原味，半盐和加盐三种，一般我们用的是无盐黄油

3. 冬天温度比较低，黄油是无法彻底软化的，那么隔水加热一下或者微波炉高火10秒10秒这样加热，只要有一些黄油融化一些黄油没有融化就可以了，用手动打蛋器搅拌均匀后，轻捏无阻力到底就是软化好了

4. 如果做糕点需要融化黄油，隔水加热，黄油超过35度，就会化成液体，成为液体马上就要离火，不然做出的蛋糕容易失去弹性，打发的黄油是不可以把黄油融化成液体的，融化的黄油是怎么打都打发不了的，那么放回冰箱冷冻几分钟，再用手动打蛋器搅拌一下，轻捏无阻力一捏到底就是软化好了

5. 开始打发黄油，可以看到，软化到位的黄油是不会粘在打蛋头上面的，先把黄油打散，加糖粉或者细砂糖，用打蛋头手动把糖和黄油融合一下，然后再打发，不然糖会喷出来，如果是无盐黄油，自己按需求加盐，打发黄油是要让空气充满其中，让黄油膨胀

6. 油脂颜色浅黄，细腻但是不蓬松，适合做酥硬性的小饼干，软化的黄油与糖结合搅打的过程中，空气被打入黄油里

7. 颜色变成乳黄色，组织蓬松能带出毛绒状，适合做口感有韧性的，比如手指饼干

8. 油脂颜色为乳黄微白色，比较蓬松能带出毛尖，适合做酥性的，比如曲奇饼干，由于烘烤时受热，打入黄油中的空气会膨胀，烤出的成品就蓬松可口，形状也更加漂亮

9. 颜色呈乳白色，油脂粗糙能看到气孔，成品会粗糙易碎，就是黄油打发过度了

10. 打发得好的黄油非常蓬松顺滑，这样的黄油可以使饼干更酥脆、蛋糕体积变大、组织更细腻，如果需要加鸡蛋，必须是常温鸡蛋，加冷藏鸡蛋，会让黄油硬化，无法混合均匀，成品就会失去滑顺的口感

11. 能融入鸡蛋，打发黄油的时候如果需要加鸡蛋，要分多次少量的加，一直到鸡蛋吃不进黄油就不能再加了，所以配方里面的鸡蛋量一般是不一定能全部加进去的，毕竟各家黄油都是不一样的，如果加太多鸡蛋，造成油水分离，可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中，再低速搅拌均匀，直至还原成乳膏状，还有一点必须注意的，就是加入黄油的鸡蛋必须是常温的

12. 能轻松融入面粉

13. 像这样一打黄油就到处喷，很有阻力，打蛋头还打滑，黄油粘在打蛋头上面，就是黄油软化不到位，要继续软化，因为这样打空气根本融不进黄油里面，如果强行继续做饼干，多少裱花袋都不够挤的

14. 软化不到位又强行打发的黄油，无论加鸡蛋或面粉都很难融入

15. 做一些不需要打发的点心，需要用到液态的黄油，找个锅，烧热水，把装黄油的盆卧热水，让盆外的热水温度融化黄油，如果将黄油直接放在明火上，明火的温度过高很容易烧焦黄油，如果进微波炉加热融化，要高火10秒10秒这样进行，不然微波炉很难洗干净，因为喷到到处都是

16. 融化的黄油底部有一层白白的东西，其实是沉淀下来的牛奶，那就是动物性黄油，植物黄油是没有沉垫物的，融化的黄油适合做海绵蛋糕，松饼，布朗尼和马芬等，这类糕点依靠的是泡打粉或小苏打粉让成品蓬松，黄油是增添香气和湿润的口感，让成品色泽更加漂亮

小贴士

黄油营养极为丰富，是奶制品之冠，因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油，黄油分为动物黄油和植物黄油两大类，前者是用牛奶做成的，营养丰富，口感好，后者是用植物油氢化后而成，营养和口感都要明显差于动物黄油，家用建议不要买植物性黄油